El arroz negro es uno de esos platos que prometen mar y gloria, pero que a menudo acaban en una paella de aspecto triste, con un color mate y un sabor que no está a la altura. ¿Te suena? Pues un viejo marinero alicantino nos desveló el secreto para que nunca más te pase. Olvídate de todo lo que creías saber, porque la clave para un negro brillante y potente no reside en la cantidad de tinta. Sigue leyendo y descubrirás un truco tan lógico como desconocido.
La frustración de dedicar tiempo y un buen producto para obtener un plato de arroz mediocre es algo que hemos vivido casi todos. Pero, ¿y si te dijéramos que la solución está en un pequeño detalle del sofrito, en un ingrediente que casi siempre desechamos por desconocimiento? De hecho, según este lobo de mar, el secreto es aprovechar la melsa de la propia sepia para crear una base de sabor imbatible. Prepárate, porque tu cocina está a punto de oler a puerto.
2LA CLAVE NO ESTÁ EN LA TINTA, SINO EN SU ACOMPAÑANTE
Aquí viene la revelación. Cuando compres la sepia o el calamar fresco para tu arroz, fíjate bien en su interior. Además de la bolsa de tinta, encontrarás una parte gelatinosa y de color pardo o amarillento: la melsa, que no es otra cosa que su hígado. Este es el verdadero tesoro. Este ingrediente, que muchos descartan, contiene una concentración de sabor a mar que es el auténtico motor de nuestro arroz negro.
La melsa actúa como un potenciador de sabor natural, una especie de cubito de caldo marino concentrado y lleno de umami. Al cocinarla, se deshace y se integra en el aceite, creando una pasta sabrosísima que lo impregnará todo. De hecho, la combinación de la melsa con la propia tinta del cefalópodo crea una emulsión perfecta que da brillo, color y una profundidad de sabor inigualable.
