El arroz negro es uno de esos platos que prometen mar y gloria, pero que a menudo acaban en una paella de aspecto triste, con un color mate y un sabor que no está a la altura. ¿Te suena? Pues un viejo marinero alicantino nos desveló el secreto para que nunca más te pase. Olvídate de todo lo que creías saber, porque la clave para un negro brillante y potente no reside en la cantidad de tinta. Sigue leyendo y descubrirás un truco tan lógico como desconocido.
La frustración de dedicar tiempo y un buen producto para obtener un plato de arroz mediocre es algo que hemos vivido casi todos. Pero, ¿y si te dijéramos que la solución está en un pequeño detalle del sofrito, en un ingrediente que casi siempre desechamos por desconocimiento? De hecho, según este lobo de mar, el secreto es aprovechar la melsa de la propia sepia para crear una base de sabor imbatible. Prepárate, porque tu cocina está a punto de oler a puerto.
4CUANDO EL CALDO LO ES (CASI) TODO
Con la base lista, llega el segundo pilar: el fumet. Aquí no hay secretos, solo una regla de oro: tiene que ser un caldo de pescado espectacular. Utiliza morralla, pescado de roca, galeras, cabezas de gambas… todo lo que pilles en la pescadería para hacer un caldo potente. No escatimes en calidad, porque un buen fumet casero es el vehículo que transportará el sabor del sofrito a cada grano de la paella.
Una vez tienes el sofrito y el caldo hirviendo aparte, es el momento de añadir el arroz. Sofríelo un par de minutos en la paella para que se impregne bien de la base oscura, un proceso conocido como «nacarar». Verás cómo el grano se vuelve translúcido. Es entonces cuando debes verter el caldo hirviendo. La proporción es clave y el contraste de temperatura entre el grano caliente y el caldo hirviendo ayuda a que el arroz no se apelmace.
