El boom de la masa madre ha llenado nuestras panaderías y supermercados de promesas de un pan más sabroso, digestivo y artesanal. Pero, ¿son todas ciertas? Detrás de esa apariencia rústica y ese discurso de vuelta a los orígenes, con razón, la industria alimentaria ha encontrado un filón vendiendo panes que no cumplen lo que prometen. Se esconde una realidad mucho más industrial de lo que imaginas, una que puedes descubrir con un simple gesto.
Esa sensación de estar comprando algo mejor, más saludable y hecho con mimo es precisamente la clave de su éxito. Sin embargo, no todo lo que se vende como pan de fermentación lenta lo es realmente, el secreto para no caer en el engaño está en un simple gesto, leer la lista de ingredientes revela si un pan es auténtico o un simple reclamo de marketing. Antes de que vuelvas a pagar un extra por tu barra, presta atención, porque la verdad está escrita en letra pequeña.
EL REGRESO A LOS ORÍGENES: ¿POR QUÉ NOS OBSESIONA ESTE PAN?
Pocas cosas evocan tanto hogar como el olor a pan recién hecho. En los últimos años, hemos asistido a una auténtica revolución en la que este fermento natural se ha convertido en el protagonista absoluto. No es casualidad, pero es mucho más que una moda, sus propiedades digestivas y su sabor complejo lo han convertido en un objeto de deseo. Queremos saber qué comemos y huir de los ultraprocesados que han dominado las últimas décadas.
Este movimiento es casi una rebelión silenciosa contra la comida rápida y los procesos industriales. Elegir un pan elaborado con masa madre es una forma de reivindicar el valor del tiempo y el cuidado en la alimentación. Supone un rechazo a lo artificial, es una declaración de intenciones, elegir un pan de verdad significa apostar por procesos lentos y naturales frente a la inmediatez industrial. Es una pequeña victoria en nuestra cesta de la compra diaria.
LA LETRA PEQUEÑA QUE ESCONDE LA VERDAD
El problema fundamental es que no existe una regulación estricta que defina qué porcentaje de masa madre debe tener un pan para poder llamarse así. ¿Qué hace entonces la gran industria? Utiliza una pequeña cantidad de este cultivo para aportar algo de sabor y acidez, el truco es tan simple como efectivo, añaden una cantidad mínima de masa madre por el sabor y usan levadura industrial para acelerar el proceso. Así consiguen un producto rápido y barato con apariencia artesanal.
El resultado es un pan que se vende a precio de oro pero que carece de las cualidades de una verdadera elaboración con masa madre. Te llevas a casa un producto que no ha pasado por la fermentación lenta y compleja que justifica su coste y sus beneficios. Y es que pagamos un sobreprecio por un producto que no ofrece los beneficios de una fermentación larga, es una estrategia que confunde al consumidor aprovechando la falta de una regulación clara.
LEVADURA: LA PALABRA CLAVE QUE DELATA EL ENGAÑO
Olvídate por un momento de la corteza, la miga o el precio. Coge el pan o la bolsa y dirígete directamente a los ingredientes. La norma es increíblemente sencilla. Aquí está la clave de todo, si en la etiqueta aparece la palabra ‘levadura’, el pan no está hecho exclusivamente con masa madre. Puede que también la contenga, pero la presencia de levadura comercial es la prueba irrefutable de que se ha acelerado el proceso de fermentación.
La razón es simple: un pan auténtico solo necesita harina, agua, sal y el propio cultivo de masa madre, que ya contiene las levaduras salvajes y bacterias necesarias para que la masa suba. No requiere ningún tipo de ayuda extra. Porque la propia masa madre ya es un agente leudante, añadir levadura comercial es una prueba inequívoca de que se ha buscado un atajo industrial. Es una redundancia que solo tiene sentido para ahorrar tiempo y dinero.
MÁS ALLÁ DE LA LEVADURA: OTROS INDICADORES SOSPECHOSOS
Un buen pan artesanal tiene una lista de ingredientes muy corta. Por eso, cuando te encuentres con una retahíla de nombres extraños, desconfía. Pero la levadura no es la única pista, la presencia de mejorantes panarios, acidulantes o emulgentes también delata un proceso industrializado. Estos aditivos se usan para estandarizar la producción, alargar la vida útil del pan y enmascarar la falta de una fermentación de calidad, algo innecesario en un pan de verdad.
A veces, la propia etiqueta te da la pista definitiva sin que te des cuenta. Algunos fabricantes, incluso, especifican el porcentaje de masa madre que utilizan, y suele ser sorprendentemente bajo. No te dejes engañar por frases como «elaborado con un 10 % de masa madre activa». A veces incluso lo especifican con orgullo, un porcentaje bajo de masa madre solo sirve para dar un toque de sabor, no para fermentar el pan. El trabajo de leudado lo sigue haciendo la levadura industrial.
CUANDO TUS SENTIDOS SON EL MEJOR DETECTOR
Más allá de los ingredientes, un pan auténtico se reconoce al mirarlo, olerlo y tocarlo. No busques una barra perfecta y uniforme, sino todo lo contrario. El pan auténtico tiene vida propia, una corteza gruesa y crujiente, una miga irregular con agujeros de distintos tamaños y un ligero olor ácido son sus señas de identidad. Su peso también suele ser mayor que el de un pan industrial del mismo tamaño, ya que es más denso y húmedo.
Y si aún te quedan dudas, la prueba final e infalible la tendrás en casa, al probarlo y ver cómo evoluciona con el paso de los días. El sabor de un pan de masa madre es profundo, complejo y con un punto de acidez característico que perdura en el paladar. Y la prueba definitiva está en su duración, un buen pan de fermentación lenta se mantiene tierno y sabroso durante días, no se vuelve chicle a las pocas horas. Esa es la verdadera magia de la tradición.
