Pocos debates levantan tantas pasiones en una cocina andaluza como el uso del vinagre en el salmorejo, pero un purista cordobés lo zanja de forma rotunda. Ese gesto casi automático de añadir un chorrito para darle «alegría» es, en realidad, el mayor sacrilegio que se puede cometer contra esta joya de la gastronomía; el vinagre es un atajo que mata el sabor auténtico del plato. ¿Y si te dijéramos que el ingrediente secreto para la acidez perfecta ya está en tu bol?
La receta del salmorejo parece sencilla, pero su equilibrio es tan delicado como una obra de arte. La mayoría cree que sin ese toque ácido final queda soso, pero la realidad es justo la contraria; el auténtico salmorejo cordobés consigue su punto de acidez del propio tomate, no de un aliño externo. Prepárate para descubrir por qué has estado arruinando tu salmorejo sin saberlo y cómo solucionarlo para siempre.
1EL PECADO CAPITAL QUE COMETES EN TU COCINA
La escena es un clásico en casi todas las casas: tras triturar los tomates, el pan y el aceite, llega el momento de la verdad y, casi por inercia, se echa mano de la botella de vinagre. El problema es que su potencia aromática y ácida es un auténtico rodillo para los matices del resto de ingredientes; la acidez del vinagre es tan invasiva que anula la dulzura del tomate y la fragancia del aceite. Es como gritar en una biblioteca.
Esta costumbre, aunque extendida, es relativamente moderna y nace de una necesidad, no de una virtud. El salmorejo original, el de las abuelas cordobesas, jamás llevó este aderezo. Como nos cuenta este experto, la receta primigenia no incluía vinagre porque se hacía con ingredientes de temporada de una calidad excepcional. Era un añadido innecesario que solo se popularizó para compensar la falta de sabor de las materias primas actuales.
