Pocos debates levantan tantas pasiones en una cocina andaluza como el uso del vinagre en el salmorejo, pero un purista cordobés lo zanja de forma rotunda. Ese gesto casi automático de añadir un chorrito para darle «alegría» es, en realidad, el mayor sacrilegio que se puede cometer contra esta joya de la gastronomía; el vinagre es un atajo que mata el sabor auténtico del plato. ¿Y si te dijéramos que el ingrediente secreto para la acidez perfecta ya está en tu bol?
La receta del salmorejo parece sencilla, pero su equilibrio es tan delicado como una obra de arte. La mayoría cree que sin ese toque ácido final queda soso, pero la realidad es justo la contraria; el auténtico salmorejo cordobés consigue su punto de acidez del propio tomate, no de un aliño externo. Prepárate para descubrir por qué has estado arruinando tu salmorejo sin saberlo y cómo solucionarlo para siempre.
2¿ENTONCES DE DÓNDE SALE LA ACIDEZ PERFECTA?
La respuesta es tan sencilla que a menudo la pasamos por alto: el tomate. Un buen tomate de temporada, madurado al sol, posee el equilibrio perfecto entre dulzor y acidez natural que necesita la receta. Es el alma del plato; la calidad del tomate es el secreto no negociable para conseguir el sabor y la textura auténticos. No hay atajos ni aderezos mágicos que puedan sustituir el sabor de un tomate de verdad.
No vale cualquier tomate rojo que encontremos en el supermercado en pleno enero. La variedad es clave, siendo el tomate pera el más utilizado por su carnosidad y bajo contenido en agua. Usar un tomate insípido, harinoso o de invernadero es el primer paso para fracasar; utilizar tomates fuera de temporada o de poca calidad es lo que obliga a recurrir a trucos como el vinagre. El salmorejo es, ante todo, un plato de verano.
