Pocos debates levantan tantas pasiones en una cocina andaluza como el uso del vinagre en el salmorejo, pero un purista cordobés lo zanja de forma rotunda. Ese gesto casi automático de añadir un chorrito para darle «alegría» es, en realidad, el mayor sacrilegio que se puede cometer contra esta joya de la gastronomía; el vinagre es un atajo que mata el sabor auténtico del plato. ¿Y si te dijéramos que el ingrediente secreto para la acidez perfecta ya está en tu bol?
La receta del salmorejo parece sencilla, pero su equilibrio es tan delicado como una obra de arte. La mayoría cree que sin ese toque ácido final queda soso, pero la realidad es justo la contraria; el auténtico salmorejo cordobés consigue su punto de acidez del propio tomate, no de un aliño externo. Prepárate para descubrir por qué has estado arruinando tu salmorejo sin saberlo y cómo solucionarlo para siempre.
3EL VINAGRE: EL ATAJO DEL MAL TOMATE
Cuando un salmorejo queda plano, sin carácter, la solución fácil es añadir un chorro de vinagre para «levantarlo». Lo que se consigue en realidad es enmascarar la carencia de sabor con una acidez artificial y agresiva. No estamos mejorando el plato, lo estamos adulterando; el vinagre aporta una acidez unidimensional que carece de la complejidad y los matices del ácido natural del tomate. Es un parche, no una solución.
Un salmorejo bien hecho debe saber a huerta, a verano, a pan de pueblo y a aceite de oliva virgen extra. Cada ingrediente debe poder expresarse sin que otro lo eclipse. Al añadir un elemento tan potente, rompemos esa armonía. El sabor del vinagre es un intruso en esa conversación de sabores; un salmorejo auténtico debe saber a campo, no a botella de vinagre.
