Pocos debates levantan tantas pasiones en una cocina andaluza como el uso del vinagre en el salmorejo, pero un purista cordobés lo zanja de forma rotunda. Ese gesto casi automático de añadir un chorrito para darle «alegría» es, en realidad, el mayor sacrilegio que se puede cometer contra esta joya de la gastronomía; el vinagre es un atajo que mata el sabor auténtico del plato. ¿Y si te dijéramos que el ingrediente secreto para la acidez perfecta ya está en tu bol?
La receta del salmorejo parece sencilla, pero su equilibrio es tan delicado como una obra de arte. La mayoría cree que sin ese toque ácido final queda soso, pero la realidad es justo la contraria; el auténtico salmorejo cordobés consigue su punto de acidez del propio tomate, no de un aliño externo. Prepárate para descubrir por qué has estado arruinando tu salmorejo sin saberlo y cómo solucionarlo para siempre.
4LOS OTROS PILARES (Y EL AJO ES EL OTRO ‘ENEMIGO’)
El pan es el cuerpo del salmorejo, el responsable de su textura cremosa y aterciopelada. No vale cualquier barra. Se necesita un pan de telera cordobesa o, en su defecto, un buen pan candeal de miga densa y prieta. Es fundamental usar solo la miga del día anterior; el pan de telera, con su miga compacta, emulsiona perfectamente y da la cremosidad justa sin necesidad de exceso de aceite. El pan de pistola o la baguette no sirven.
El otro gran saboteador, a menudo junto al vinagre, es el ajo. Un salmorejo no es un alioli. El ajo debe ser una insinuación, un susurro en el fondo que aporta un toque de sabor sin robar protagonismo. El truco es usar muy poca cantidad y quitarle el germen del centro para que no repita; un exceso de ajo es tan perjudicial como el vinagre, ya que su potencia anula los delicados sabores del tomate y el aceite.
