El gesto es casi un acto reflejo para la mayoría de españoles al abrir un bote de garbanzos: colocarlo bajo el grifo y dejar que ese líquido blanquecino y algo espeso se vaya por el desagüe. Sin embargo, estás cometiendo un error culinario de primer nivel, ya que el líquido de la conserva es un tesoro culinario infravalorado que los expertos en cocina aprovechan hasta la última gota. ¿Y si te dijéramos que es oro líquido?
Ese caldo, conocido en el mundo gastronómico como aquafaba, es mucho más que simple agua de cocción. Se trata de un ingrediente con unas propiedades sorprendentes, capaz de transformar tus platos salados y de revolucionar tu repostería, pues su textura y composición le permiten espesar, emulsionar y hasta montar a punto de nieve. Sigue leyendo, porque no volverás a mirar un bote de legumbres de la misma manera.
¿QUÉ ES EXACTAMENTE ESE LÍQUIDO PEGAJOSO?
El aquafaba no es más que el resultado de la cocción de las legumbres. Durante este proceso, los garbanzos liberan en el agua parte de sus almidones y proteínas, creando un líquido viscoso con una composición única, y es que esa mezcla de hidratos y proteínas es lo que le confiere sus increíbles propiedades emulsionantes. No es magia, es pura ciencia que ocurre dentro de ese humilde bote de cristal.
Aunque parezca un descubrimiento ancestral, la realidad es que el uso culinario del aquafaba es un hallazgo relativamente reciente, popularizado por la comunidad vegana en su búsqueda de un sustituto del huevo. Lo irónico es que hemos estado tirando durante décadas un ingrediente versátil y gratuito, porque su descubrimiento como sustituto del huevo revolucionó la repostería sin ingredientes de origen animal.
EL POTENCIADOR DE SABOR QUE SUSTITUYE A LA SAL
¿Quieres que tus potajes queden más trabados y sabrosos sin añadir grasas ni exceso de sal? El aquafaba es tu mejor aliado. Al añadirlo a tus caldos o purés, no solo aportas una textura más sedosa, sino también un sutil sabor umami que realza el resto de ingredientes, ya que el líquido de cocción de los garbanzos tiene un fondo salino natural que reduce la necesidad de añadir sal.
La próxima vez que prepares unas lentejas, un puré de verduras o un guiso de carne, prueba a sustituir parte del agua o caldo por el líquido de un bote de garbanzos. El resultado te sorprenderá: un plato más cremoso, con más cuerpo y con una profundidad de sabor que no esperabas, pues su poder espesante natural es ideal para dar consistencia a las cremas de verduras sin necesidad de usar patata o nata.
LA MAGIA EN LA REPOSTERÍA: DE AGUA A MERENGUE
Aquí es donde el aquafaba desafía toda lógica. Si bates este líquido con unas varillas eléctricas, como si fueran claras de huevo, ocurre el milagro: empieza a formar espuma hasta convertirse en un merengue blanco, firme y brillante, y es que las proteínas presentes en el aquafaba son capaces de atrapar el aire de forma muy similar a la albúmina del huevo. Es la base de una nueva generación de postres.
Con este merengue vegano puedes preparar todo lo que imagines: mousses de chocolate, macarons, pavlovas o simplemente suspiros horneados. Y no, no sabe a garbanzos. Durante el batido y al añadirle azúcar, cualquier rastro de sabor a legumbre desaparece por completo, porque el sabor del aquafaba es completamente neutro una vez montado y endulzado, permitiendo su uso en cualquier postre.
¿CÓMO LO USO Y CONSERVO CORRECTAMENTE?
La forma más sencilla de obtener aquafaba es directamente del bote de garbanzos cocidos que compras en el supermercado. Simplemente cuela los garbanzos y reserva el líquido. Es recomendable optar por versiones bajas en sal para controlar mejor el punto de sazón de tus platos, ya que el líquido de las conservas con bajo contenido en sodio es el más versátil para todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas.
Si no vas a usarlo en el momento, no lo tires. Puedes guardarlo en un recipiente hermético en la nevera durante tres o cuatro días. Para una conservación más larga, la mejor opción es congelarlo, y un truco muy práctico es congelar el aquafaba en cubiteras para tener porciones individuales listas para usar en cualquier momento. Así siempre tendrás a mano tu ingrediente secreto.
UN GESTO SENCILLO CONTRA EL DESPERDICIO
En un mundo donde el desperdicio alimentario es un problema grave, darle una segunda vida al aquafaba es un gesto inteligente y responsable. Es el ejemplo perfecto de la cocina de aprovechamiento, esa filosofía de nuestras abuelas que hoy es más necesaria que nunca, porque reutilizar este líquido es una forma fácil de reducir nuestros residuos y ahorrar dinero. Es bueno para tu bolsillo y para el planeta.
Así que la próxima vez que abras un bote de garbanzos para hacer hummus o añadirlos a una ensalada, detente un segundo antes de tirar ese líquido. Piensa que no es un residuo, sino un ingrediente lleno de posibilidades esperando a ser descubierto, y es que ese simple gesto de guardar el aquafaba puede transformar tu forma de cocinar y abrirte un mundo de texturas y sabores nuevos.
