El turrón de Jijona es mucho más que un dulce navideño; es un tesoro gastronómico cuya textura ha desconcertado a generaciones. Todos asumimos que su secreto está en usar la mejor almendra Marcona del mundo, pero estaríamos equivocados. Y es que, aunque parezca mentira, el secreto de su inconfundible cremosidad no reside solo en la calidad de la almendra. ¿Qué ocurre entonces en esas fábricas familiares para lograr esa magia? La respuesta es un arte paciente.
Lo sabe bien José, un maestro turronero que ha dedicado su vida a perfeccionar la receta que heredó de su abuelo en la cuna del turrón. Él sonríe cuando oye hablar solo de la almendra, porque sabe que el verdadero milagro es invisible a los ojos de los no iniciados. Porque lo que él y otros artesanos de Jijona guardan con celo es que la magia ocurre en un paso lento y silencioso que dura cuarenta y ocho horas, un tiempo de espera que lo cambia absolutamente todo.
EL MITO DE LA ALMENDRA: ¿POR QUÉ NO ES LO MÁS IMPORTANTE?
Nadie discute que sin una buena almendra no hay paraíso. La variedad Marcona, con su sabor dulce y su textura mantecosa, es el punto de partida irrenunciable. Se tuesta a la perfección para liberar todos sus aromas, un paso crucial que define la base del sabor. Sin embargo, la almendra Marcona es la variedad con mayor porcentaje de aceite, clave para la emulsión final, pero no es el único factor determinante en este producto de Xixona.
El gran error del consumidor es pensar que la calidad del ingrediente lo es todo. La verdadera alquimia, la que diferencia un buen turrón de uno sublime, ocurre después. Es un conocimiento que se transmite de padres a hijos, un saber hacer que no se aprende en los libros. De hecho, la verdadera alquimia que transforma los ingredientes en un manjar es el proceso mecánico y el reposo, el verdadero corazón de la elaboración del turrón.
EL ‘BOIXET’: EL CORAZÓN MECÁNICO QUE BATE DURANTE HORAS
Imagina un mortero gigante de bronce, el ‘boixet’, donde la mezcla de almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo se muele sin descanso. No es un proceso rápido, puede durar horas. El maestro turronero no se limita a mirar; escucha el sonido de la máquina, siente la temperatura de la masa. Y es que el ‘boixet’ muele la mezcla lentamente hasta que la almendra empieza a soltar su propio aceite natural, un momento crítico.
Esta liberación del aceite es el primer paso hacia la cremosidad. La fricción y el calor controlado del ‘boixet’ rompen las celdas de la almendra, creando una pasta cada vez más fina y fluida. No se añade ninguna grasa externa; es la propia almendra la que proporciona la base de la emulsión. Por eso, este aceite es el oro líquido que permitirá que la masa alcance su punto perfecto de untuosidad en este famoso dulce de almendra.
EL SECRETO MEJOR GUARDADO: LOS DOS DÍAS DE REPOSO
Aquí llega el momento que José señala como el verdadero secreto: el ‘remesat’. La masa caliente y casi líquida se vierte en unos grandes depósitos, donde se dejará reposar durante un mínimo de 48 horas. Durante este tiempo, la mezcla se enfría muy lentamente. Y aunque parezca un paso pasivo, los maestros turroneros remueven la masa con grandes palas cada cierto tiempo para que el aceite no se separe y se integre por completo.
Es durante este reposo cuando ocurre la magia. El aceite de la almendra y la miel se emulsionan de forma natural, ligándose en una estructura estable y homogénea que dará lugar a esa textura que se deshace en la boca. Es un proceso puramente físico-químico, lento y delicado. De esta manera, este reposo es el que garantiza la cremosidad del turrón y evita que resulte seco o arenoso, siguiendo la receta tradicional.
EL OFICIO DE ‘MESTRE TORRONER’: MÁS ARTE QUE CIENCIA
Un maestro turronero de Jijona sabe cuándo la masa está lista solo con tocarla. Conoce el punto exacto de tostado de la almendra por su olor. Escucha el ‘boixet’ y sabe si la molienda va por buen camino. Es un conocimiento sensorial que se adquiere tras décadas de oficio. Porque en esta tradición de Xixona, la experiencia del maestro es crucial para ajustar el proceso a las condiciones de cada día, como la humedad o la temperatura ambiente.
Esta sabiduría artesanal es lo que las grandes producciones industriales no pueden replicar. El turrón de Jijona es el resultado de cientos de pequeñas decisiones que un experto toma a lo largo del proceso, desde la selección de la miel hasta el momento exacto de sacar la masa a reposar. No es solo seguir una receta, es un diálogo constante con la materia prima para extraer su máxima expresión de sabor y textura.
CÓMO DISTINGUIR UN AUTÉNTICO TURRÓN DE IMITACIÓN
La próxima vez que tengas una tableta de turrón de Jijona delante, fíjate en un detalle revelador: su brillo. Un buen turrón artesanal «suda» ligeramente, liberando una finísima capa de su propio aceite de almendra. No es un defecto, es la prueba irrefutable de que se ha hecho bien. Así que no lo dudes, esa apariencia aceitosa es el sello de calidad que demuestra que la emulsión es natural y rica en aceite de almendra.
Al final, todo se reduce a la paciencia. El secreto no está en un ingrediente mágico, sino en respetar los tiempos que la materia prima necesita para transformarse. Es una lección de lentitud en un mundo que corre demasiado. La próxima vez que saborees un trozo de este manjar, recuerda que no solo estás comiendo almendras y miel, sino también las 48 horas de reposo que lo convierten en el auténtico oro dulce de Jijona.
