La tortilla de patatas es, probablemente, el plato más representativo de la gastronomía española. Un icono que trasciende fronteras y que se sirve tanto en las casas como en los restaurantes de más alto nivel. Su sencillez aparente esconde, sin embargo, una serie de matices que hacen que cada cocinero defienda su propia versión como la auténtica.
Desde el eterno debate de con o sin cebolla hasta el punto exacto de cuajado, la tortilla de patatas ha generado ríos de tinta y conversaciones interminables. Los grandes chefs de España, acostumbrados a reinterpretar recetas tradicionales, coinciden en algo: el secreto está en el respeto a los ingredientes y en la técnica para tratarlos con mimo.
2Preparación paso a paso con paciencia y técnica
Para la preparación debes comenzar con las patatas cortadas en láminas finas o en pequeños dados, según tu preferencia. Estas se ponen a freír a fuego medio en abundante aceite de oliva, no buscando que se doren, sino que se ablanden lentamente hasta adquirir una textura melosa. El resultado que debes obedecer será un confitado, más que una fritura agresiva. Paralelamente, debes batir los huevos con un punto de sal justo para realzar el sabor.
Lo siguiente que debes hacer es escurrir las patatas y mezclarlas con el huevo batido, dejando reposar unos minutos para que se impregnen bien. Toda la mezcla se vierte en una sartén antiadherente con un poco de aceite y, a fuego medio-bajo, la vas cuajando con movimientos suaves. Los cocineros coinciden en que el truco está en controlar el calor, pues una tortilla de patatas debe quedar jugosa por dentro y ligeramente dorada por fuera, con el punto de cuajado que cada paladar prefiera.
