El Mercado de San Miguel es un imán para cualquiera que busque el sabor auténtico de Madrid, un desfile de tentaciones donde el jamón ibérico es el rey indiscutible. Pero cuidado, porque entre el bullicio y los reclamos de los puestos se esconde una verdad incómoda. Alberto Vega, con la sabiduría que dan más de tres décadas fileteando joyas de la dehesa, nos avisa de que muchos turistas acaban pagando por un producto que no se corresponde con la excelencia que esperan, seducidos por ofertas que parecen un sueño.
Ese sueño, sin embargo, puede convertirse en una pequeña decepción gastronómica si no se conocen las claves para diferenciar el oro del latón. ¿Cómo es posible que te ofrezcan una ración de supuesto ‘ibérico’ por apenas cinco euros? La respuesta es sencilla y dolorosa para el bolsillo y el paladar, ya que el truco consiste en venderte un jamón de cebo de campo como si fuera un bellota 100% ibérico, una estafa sutil que aprovecha el desconocimiento general en este bullicioso mercado madrileño.
¿ORO LÍQUIDO O GRASA DE LA MALA? LA PRIMERA PISTA ESTÁ EN LA CAÑA
Para empezar, olvídate del color o del olor y céntrate en la morfología del animal, un detalle que pasa desapercibido para la mayoría en su paseo por la plaza de San Miguel. Un cerdo que se ha criado en libertad, caminando kilómetros cada día por la dehesa, desarrolla unas extremidades fuertes y esbeltas. Por eso, y como primera lección visual, la caña de un cerdo de bellota es notablemente más fina y alargada que la de un cerdo de cebo, que ha tenido una vida mucho más sedentaria.
Fíjate bien antes de pedir tu ración en este templo del sabor en Madrid. La pata de un cerdo de cebo, criado en una granja y alimentado con piensos, es visiblemente más ancha y corta, menos estilizada. Es una pista anatómica que no falla y que te pone sobre aviso. Si la caña es tosca y gruesa, es muy probable que ese jamón no haya probado una bellota en su vida y su calidad sea considerablemente inferior, por mucho que te lo presenten como una maravilla en el Mercado de San Miguel.
EL COLOR NO ENGAÑA: DEL ROJO PÚRPURA AL ROSA PALIDUCHO
Una vez superado el examen de la pata, nuestros ojos deben centrarse en el corte, en la carne misma. La alimentación del animal y su ejercicio son determinantes en la tonalidad y la textura de cada loncha. Al visitar el famoso mercado junto a la Plaza Mayor, verás una gama de colores que va desde los rojos más vivos a los rosados más apagados. La clave está en saber que un intenso color rojo púrpura con vetas de grasa brillantes delata la altísima calidad del jamón de bellota, fruto de una dieta natural y de la oxidación de sus pigmentos.
El otro gran delator es la grasa, ese tesoro que algunos apartan por error. En tu visita al corazón gastronómico de Madrid, observa cómo brilla. Una grasa de bellota es pura salud y sabor, rica en ácido oleico. A temperatura ambiente, notarás que la grasa de un buen jamón de bellota es tan delicada que casi se vuelve transparente y se deshace con un leve roce, una cualidad que no encontrarás en la grasa más opaca y densa de un jamón de cebo. El Mercado de San Miguel está lleno de ejemplos, solo hay que saber mirar.
EL PRECIO DELATOR: NADIE REGALA DUROS A CUATRO PESETAS
La cría de un cerdo 100% ibérico de bellota es un proceso largo, costoso y artesanal que dura varios años, desde su nacimiento hasta que la pata llega al puesto del emblemático edificio de hierro. Esa exclusividad, lógicamente, tiene un reflejo en el coste final. Alberto es tajante al respecto, afirmando que un bellota 100% ibérico de calidad nunca bajará de los 18 o 20 euros por una ración de 80 gramos en un lugar como el Mercado de San Miguel. Los milagros, en la gastronomía de élite, no existen.
Entonces, ¿qué hay detrás de esas raciones a cinco, siete o diez euros que anuncian a bombo y platillo en la meca del tapeo madrileño? La respuesta es la que ya sospechas. Te están sirviendo un jamón de cebo de campo ibérico, que sin ser un mal producto, juega en una liga completamente diferente. En la mayoría de los casos, te lo venden con la etiqueta genérica de ‘jamón ibérico’ pero en realidad es un cebo de calidad muy inferior, aprovechando la confusión del turista que visita el Mercado de San Miguel.
EL TRUCO DE LA «ETIQUETA FANTASMA» QUE POCOS CONOCEN
Más allá de la vista y el precio, existe una garantía oficial que es la prueba definitiva. Se trata del sistema de etiquetado por bridas de colores que se coloca en la pezuña del jamón. Un pequeño precinto de plástico que lo cuenta todo sobre el origen y la alimentación del cerdo. Para un consumidor que pasea por este punto de encuentro culinario, conocer este código es tener el poder. La norma del ibérico es clara, y la brida de color negro es la única que garantiza que el jamón es 100% ibérico de bellota, sin trampas ni cartón.
El resto de colores indican una pureza o alimentación inferior, aunque sigan siendo productos del mercado de la capital. La brida roja identifica a un cerdo 50% o 75% ibérico alimentado con bellota. La verde es para el cebo de campo, cerdos cruzados que comen pienso y algo de pasto. Y la blanca, la más básica, es para el cebo ibérico criado en granja. Por tanto, fíjate siempre en la etiqueta de la pezuña antes de pedir en el Mercado de San Miguel; si no hay brida o no es negra, no estás ante la máxima calidad.
EL VEREDICTO FINAL: TU PALADAR ES EL MEJOR DETECTIVE
Al final, por muchas pistas que te den, la prueba definitiva está en la boca. Un buen jamón de bellota debe ser una explosión de sensaciones complejas y persistentes que te inunda desde el primer bocado en el corazón de Madrid. Cierra los ojos y mastica despacio. Debes notar una jugosidad y una untuosidad únicas. Es inconfundible, ya que el sabor de un auténtico bellota explota en el paladar con matices a frutos secos, a campo y a curación lenta, un regusto que permanece durante minutos y justifica cada céntimo que has pagado.
Alberto Vega lo resume con la sencillez de un maestro: «El buen jamón te habla, solo hay que saber escucharlo». La próxima vez que pises el Mercado de San Miguel, no te dejes llevar solo por el reclamo más llamativo o la oferta más barata. Tómate un segundo, observa, pregunta y desconfía de los chollos imposibles. Al final, la mejor herramienta para evitar que te den gato por liebre es tu propia curiosidad, porque como bien dice Alberto, tu paladar y tu sentido común son los mejores inspectores antifraude que puedes tener.
