Esa costumbre tan nuestra de aprovecharlo todo en la cocina podría estar jugándonos una mala pasada, sobre todo al preparar una sopa. Lo que parece un gesto de pura sabiduría popular, un truco de abuela para dar más sabor y nutrientes, esconde una advertencia que lanza la nutricionista Ainhoa Lucena: usar el agua de cocer garbanzos para sopa puede provocar malestares digestivos por la alta concentración de ciertas sustancias. ¿Y si ese líquido que guardas con tanto mimo fuera en realidad el culpable de esa pesadez que no sabes de dónde viene?
Muchos creen que reutilizar ese líquido es un gesto de ahorro y sabor para enriquecer un buen plato de cuchara, pero la realidad podría ser muy distinta. La advertencia de Ainhoa Lucena sobre los riesgos de este tipo de sopa es tajante y se apoya en un componente del que pocos han oído hablar, ya que la concentración de saponinas en el agua de cocción es la causa principal de los problemas gástricos. La pregunta es inevitable: ¿estamos convirtiendo un plato reconfortante en un enemigo silencioso para nuestra digestión?
EL SECRETO QUE ESCONDE EL AGUA DE LOS GARBANZOS
Pero, ¿qué son exactamente esas saponinas de las que habla la nutricionista Ainhoa Lucena? Se trata de unos compuestos que la propia legumbre genera de forma natural para protegerse de los insectos y los hongos, y las saponinas actúan como un detergente natural que puede irritar la mucosa intestinal si se consumen en grandes cantidades. El problema, por tanto, no está en el garbanzo, sino en lo que deja atrás al ser cocinado.
El calor del fuego hace que estas sustancias se desprendan y se queden flotando en el agua, creando esa espumilla blanca tan característica. La insistencia de Lucena en no usarla para una sopa se basa en una lógica aplastante, porque al hervir de nuevo ese caldo para cocinar no eliminamos las saponinas, sino que las concentramos todavía más. De repente, ese gesto de aprovechamiento se convierte en una invitación directa al malestar.
¿UN TESORO CULINARIO O UN RIESGO INVISIBLE?
Es cierto que el agua de los garbanzos, conocida como aquafaba, se ha ganado un hueco en la cocina vegana como sustituto del huevo. Su capacidad para crear texturas esponjosas es asombrosa, pero el uso culinario del aquafaba suele ser en pequeñas cantidades para postres o salsas, no como base de un plato principal. Ahí radica la diferencia fundamental que Ainhoa Lucena subraya en su advertencia sobre los riesgos digestivos.
El quid de la cuestión es la dosis, como casi todo en nutrición. No es lo mismo usar dos cucharadas para un merengue que ingerir medio litro en un único plato de sopa. Tal como explica la experta, es en ese consumo abundante donde reside el peligro, ya que la ingesta elevada de saponinas puede provocar hinchazón, gases y dolor abdominal en personas sensibles. Por eso, lo que funciona para una receta no tiene por qué ser seguro para otra.
LOS SÍNTOMAS QUE NADIE QUIERE EN SU MESA
Quizás alguna vez te has sentido extrañamente hinchado después de un potaje y le has echado la culpa a la propia legumbre. Sin embargo, la advertencia de Ainhoa Lucena nos pone sobre otra pista, pues los síntomas como la pesadez o la flatulencia pueden estar directamente relacionados con las saponinas del caldo. Son señales que nuestro cuerpo nos envía y que a menudo ignoramos por completo, achacándolas a otras causas.
Esa sensación de que «algo me ha sentado mal» podría tener una explicación muy sencilla si hemos preparado una sopa con el agua de los garbanzos. La nutricionista insiste en que no se trata de una reacción alérgica, sino de una irritación, ya que estos compuestos interfieren con la correcta absorción de nutrientes y alteran el equilibrio de nuestra pared intestinal. Un pequeño gesto en la cocina puede marcar una gran diferencia en nuestro bienestar.
NO TODAS LAS AGUAS DE COCCIÓN SON IGUALES
Es importante no meter todos los líquidos en el mismo saco. El caldo resultante de hervir unas verduras es un tesoro lleno de vitaminas y minerales. En cambio, como bien apunta Ainhoa Lucena, el de las legumbres es diferente, porque el agua de cocer hortalizas no contiene antinutrientes como las saponinas y es perfectamente saludable. La naturaleza de cada alimento determina la calidad del líquido que nos deja.
Por tanto, la recomendación es clara: aprovecha sin miedo el agua de las judías verdes, de la coliflor o del brócoli para tus guisos y cremas. Ese líquido sí que es un concentrado de cosas buenas. La clave para una buena sopa, según la visión de expertas como Lucena, es saber elegir, y desechar el agua de los garbanzos o las lentejas es un gesto de prudencia para evitar problemas digestivos innecesarios. No todo lo que sale de la olla es beneficioso.
LA RECOMENDACIÓN SENSATA DE LOS EXPERTOS
Entonces, ¿qué hacemos para conseguir un caldo sabroso sin caer en este error tan común? La solución es más sencilla de lo que parece. Simplemente, escurre bien los garbanzos cocidos y empieza tu receta desde cero con agua limpia o un caldo de verduras casero, ya que un buen sofrito de cebolla, ajo y pimiento aportará una base de sabor mucho más rica y segura. Es volver a la cocina de siempre, la que no necesita atajos.
Al final, la cocina es una mezcla de tradición, ciencia y, sobre todo, de escuchar a nuestro propio cuerpo. La advertencia de Ainhoa Lucena sobre el uso del agua de garbanzos en la sopa no es una prohibición, sino una llamada a la reflexión. A veces, los gestos que creemos más auténticos no son los más beneficiosos, y la mejor receta es siempre aquella que nos sienta tan bien por dentro como sabe por fuera
