Las empanadillas de atún son el sabor del verano en España, un bocado crujiente y dorado que nos transporta directamente a la cocina de nuestra niñez, pero te aseguro que la que crees que es tu receta clásica en realidad no lo es. ¿Cuántas veces has intentado replicar ese plato y la masa te ha quedado blanda, o el relleno seco? Te prometo que hay un error de bulto en el paso a paso que tu abuela nunca te contó, pues la verdadera receta clásica que ha pasado de generación en generación se esconde tras un par de trucos imperdibles.
Hay una cita de mi abuela que se me quedó grabada: «El truco no está en lo que pones, sino en cómo lo tratas», y esa es la filosofía detrás de estos pastelitos fritos que nos obsesionan. La mayoría de las veces el fracaso llega por intentar ir rápido, despreciando la liturgia de la elaboración, sin tener en cuenta la textura ni la temperatura de cada ingrediente antes de juntarlos. Te aseguro que este es el único manual que necesitarás para replicar ese sabor inconfundible, así que la clave para esos pastelitos fritos perfectos no está en el libro de cocina, sino en el tiempo y el cariño que ponemos en la preparación.
¿QUÉ ES LO PRIMERO QUE TE HA FALLADO SIEMPRE EN EL RELLENO?
Vamos a empezar por el corazón de la cuestión, porque un relleno mediocre es la sentencia de muerte para cualquier bocado, por muy perfecta que sea la fritura. Olvídate de latas de atún de baja calidad y escatimar en el huevo duro, que deben ir picados a mano, no triturados. Cuando me dijo «solo se fríen en oliva, si no, es herejía» sentí que me revelaba el mayor secreto de estas preparaciones caseras que tanto nos gustan. Te aseguro que esa frase de la abuela, que nunca me contó, es usar un atún en aceite de oliva virgen extra y escurrirlo solo a medias, así el relleno no queda seco.
El sofrito es la otra pata de esta mesa, y te diré que si usas tomate frito de bote te estás saltando un paso clave de la preparación de atún más auténtica, arruinándolo todo. Hay que sofreír la cebolla lentamente y añadir el tomate natural hasta que reduzca por completo y espese. Créeme que el principal error que veo siempre, aunque parezca insignificante, es que muchos errores vienen de un guiso de atún demasiado líquido, que luego ablanda la masa y arruina todo el crujido.
LA MASA: ¿COMPRADA O HECHA EN CASA? ESE ES EL DRAMA
Esta pregunta es un debate nacional, y yo te diré sin rodeos que hay una respuesta práctica y otra emocional, y la segunda siempre gana. La masa de obrador o la que encontramos en el supermercado nos saca de un apuro y es digna, pero no tiene el alma de la que haces con tus manos. Sé lo que estás pensando, porque a mí me pasaba lo mismo hasta que la abuela me regañó por usar esa masa, así que aunque la masa frita del súper sea socorrida, la abuela siempre insistió en que el sabor no es el mismo y se nota en la textura final.
Si de verdad quieres el sabor de tu infancia tienes que meterte en harina, sin miedo, siguiendo la receta de antaño que combina harina, agua, aceite de oliva y sal, aunque te parezca tediosa. Y aquí viene el pequeño gesto que marca la diferencia entre un plato aceptable y unos bocados crujientes de leyenda. No es un paso que venga en los libros, sino ese conocimiento que pasa de una generación a otra. Te confirmo que el truco para conseguir esos bocados crujientes es añadir una cucharada de vino blanco a la harina, la levadura y el aceite de la receta tradicional.
EL MONTAJE: EL PASO A PASO CRÍTICO QUE DEFINE EL ÉXITO
El problema de la mayoría de las veces en este paso a paso es la falta de paciencia y la avaricia con el relleno, queriendo meter más de la cuenta. Las porciones deben ser pequeñas, centradas y la masa debe cerrarse sobre sí misma sin forzar. Parece una tontería, pero la regla de oro para cualquier receta familiar es la moderación en este punto, pues una vez que se rompe la masa ya no hay vuelta atrás. No hay nada más decepcionante que ver cómo se raja el envoltorio antes de pasar por la fritura, así que es fundamental no ser avariciosos con el relleno, ya que el exceso de ingrediente siempre acaba rajando la masa durante la fritura.
El sellado, ese repulgue que muchos solo ven como un adorno, es el auténtico seguro de vida de tu preparación. No basta con presionar con el tenedor; hay que humedecer ligeramente el borde de la masa con agua o clara de huevo antes de aplastarlo. Te diré que esta es la única forma de evitar que, al contacto con el aceite hirviendo, el relleno se escape y arruine tanto la fritura española como el sabor final. Te aseguro que si ves que el tenedor no es suficiente, es mejor presionar con los dedos y luego darle el toque estético del cubierto, porque el sellado no es solo estético, sino que previene que la grasa penetre y estropee el paso a paso de tu fritura española.
FRITURA PERFECTA: ASÍ SE CONSIGUE EL DORADO IMPOSIBLE
Hemos llegado al momento de la verdad, y el primer error es usar un aceite que no sea de oliva. Da igual que busques unas empanadillas ligeras, porque el aceite de girasol no es un buen sustituto por mucho que te digan lo contrario. La temperatura perfecta es el punto clave: ni muy frío para que la masa no chupe aceite, ni tan caliente que se queme antes de cocinarse por dentro. Me lo dijo mi abuela, con ese tono inconfundible que no admitía réplica, así que la frase de mi abuela era clara: «solo se fríen en oliva, si no, es herejía» y es un paso esencial para el sabor auténtico.
Una vez que el aceite esté humeando ligeramente, vamos a sumergir las empanadillas con delicadeza, sin amontonar. Sé que tienes prisa y quieres terminar, pero si metes demasiadas a la vez el aceite se enfría y el resultado final es esa sensación grasienta que tanto odiamos. La idea es que se doren en unos dos minutos por cada lado. No te obsesiones con el color oscuro, sino con ese tono dorado uniforme y apetecible. Ten en cuenta que es mucho mejor tardar un poco más en este proceso que tener que repetir la fritura entera, pues la clave es siempre freír en tandas pequeñas, asegurando que el aceite no baje de temperatura y te estropee el capricho frito.
EL SECRETO DEL DÍA DESPUÉS Y CÓMO NO CONGELARLAS
Si has seguido todo el paso a paso que te he dado, lo normal es que te quede alguna, por mucho que se te vayan los ojos al plato. Aquí viene el último consejo de oro, ese que va más allá de la cocina y se mete de lleno en la tradición culinaria española. Una vez fritas, deben reposar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y luego hay que dejarlas enfriar a temperatura ambiente antes de guardarlas. Te lo digo por experiencia: si las metes calientes en la nevera, el vapor las ablanda. Te prometo que la abuela siempre nos recordaba que es mejor comerlas templadas que calientes, así el sabor del relleno asienta mejor en la tradición culinaria.
Finalmente, el gran dilema que me preguntan siempre: ¿se pueden congelar estas empanadillas? Y la respuesta es un rotundo no, si quieres conservar la textura crujiente y ese sabor de siempre. Congelar la masa ya frita es el camino más directo para que se ponga blanda y pierda toda la gracia. Si quieres adelantar trabajo, congela el relleno ya hecho y a la hora de la verdad solo tendrás que rellenar y freír tus ricas empanadillas. Si de verdad quieres el sabor de tu plato de la infancia, haz y come las empanadillas en el momento, pues ni la abuela se atrevería a congelar unas empanadillas; y si de verdad quieres el sabor de tu plato de la infancia, hazlas y cómpralas en el momento, pues ni la abuela se atrevería a congelar unas empanadillas.
