Miras esa patata solitaria en el cesto de la cocina y parece que te está devolviendo la mirada con esos inquietantes ojos que le han salido tras semanas de abandono absoluto. Seguro que alguna vez has pensado que basta con cortar lo feo y a la sartén, pero la ciencia de la seguridad alimentaria tiene matices que deberíamos conocer antes de encender el fuego y jugárnosla. La picaresca española de «aquí no se tira nada» tiene un límite biológico, y ese límite lo marcan unas toxinas que no se ven a simple vista.
No se trata solo de una cuestión estética o de textura harinosa, sino de compuestos químicos agresivos que la planta genera para defenderse de plagas y que acaban procesándose en tu estómago. Aunque nos duela tirar comida en estos tiempos, a veces el ahorro puede salirnos muy caro en salud, y entender qué pasa químicamente dentro de ese tubérculo viejo es la única forma de decidir con criterio si hacemos una tortilla o visitamos el contenedor de orgánicos.
¿Qué demonios es la solanina y por qué tu cuerpo la odia?
Cuando la patata empieza a brotar, no solo está intentando reproducirse desesperadamente, sino que activa un mecanismo de defensa natural produciendo glicoalcaloides, principalmente solanina y chaconina. Es curioso saber que estas sustancias se concentran bajo la piel y en la base de los propios brotes, actuando como un pesticida natural que, lamentablemente, también es tóxico para los humanos si se consume en dosis relativamente altas. No es que te vayas a morir por un bocado, pero el cuerpo humano no está diseñado para procesar este insecticida vegetal.
La ingesta de esta toxina no suele ser mortal en adultos sanos —salvo que comas kilos de pieles verdes—, pero puede provocar un cuadro bastante desagradable de molestias gastrointestinales, náuseas y dolor de cabeza punzante. Lo cierto es que los síntomas pueden aparecer horas después, confundiéndose fácilmente con una gastroenteritis vírica cualquiera, por lo que muchas veces ni siquiera sospechamos del puré de la cena anterior y seguimos cometiendo el mismo error semana tras semana.
La prueba del tacto: si está arrugada, despídete de ella
Aquí es donde entra en juego el sentido común y la inspección física rigurosa de cada patata antes de decidir su destino culinario final. Si el tubérculo mantiene su firmeza original y los brotes son incipientes o pequeños, aún hay esperanza de salvar la comida, siempre que seamos generosos con el cuchillo y eliminemos una buena porción de carne alrededor del «ojo» invasor. En este escenario, el riesgo es mínimo y se puede aprovechar el resto de la pieza sin remordimientos.
El escenario cambia radicalmente cuando la pieza ha perdido su turgencia habitual, se nota blanda al tacto o presenta una piel visiblemente arrugada y vieja, como si hubiera envejecido diez años de golpe. En estos casos, la realidad dicta que la solanina ya se ha extendido al interior, y por mucho que operemos quirúrgicamente, el riesgo de intoxicación supera con creces el valor de salvar unos céntimos en la cesta de la compra. Una patata «pocha» es una patata cargada de química defensiva; no le des más vueltas.
El mito del color verde y la luz solar
Esas manchas verdosas que a veces vemos en la superficie no son tóxicas por sí mismas, pues se trata simplemente de clorofila producida por una exposición indebida a la luz natural o artificial. Sin embargo, su presencia indica inequívocamente que se ha disparado la producción de toxinas, funcionando como una señal de alarma visual (un semáforo en rojo) que nunca deberíamos ignorar al revisar nuestra despensa antes de cocinar. Donde hay verde, hay solanina acumulándose a marchas forzadas.
Muchos cocineros domésticos creen erróneamente que pelando la parte verde se soluciona el problema de raíz, pero la distribución química en el tubérculo es traicionera y caprichosa. Si la zona afectada es extensa o profunda, lo más sensato es asumir que toda la pieza está comprometida, así que tírala sin mirar atrás antes de que arruine el sabor del guiso con ese amargor característico y te regale una mala digestión a toda la familia.
¿El calor del horno mata las toxinas de la patata?
Existe la creencia popular —y peligrosa— de que, al freír o cocer los alimentos a fuego fuerte, cualquier «bicho» o veneno desaparece mágicamente por acción de las altas temperaturas. Desgraciadamente, debes saber que la solanina es increíblemente resistente al calor, manteniéndose estable incluso a temperaturas superiores a 170 grados centígrados, por lo que hervirla no te salvará si el tubérculo ya estaba en mal estado desde el principio. Freír ayuda un poco más que cocer, pero no elimina el riesgo al cien por cien si la concentración es alta.
La mejor estrategia es siempre la prevención, guardando las mallas en un lugar fresco, seco y, sobre todo, alejado de la luz para retrasar la aparición de estos brotes traicioneros el mayor tiempo posible. Al final, comer una buena patata debe ser un placer reconfortante, y saber cuándo decir basta es parte del oficio de comer bien y, sobre todo, de seguir vivos para contarlo con una sonrisa y el estómago tranquilo.
