Seguramente has escuchado a decenas de Chefs MICHELIN hablar con devoción sobre la calidad del producto que lleva la Paella valenciana, pero rara vez confiesan la ingeniería técnica que hay detrás del grano perfecto. La mayoría de los mortales nos limitamos a echar el arroz y cruzar los dedos, sin saber que existe una secuencia precisa de temperaturas que decide el destino final del plato. No se trata de magia ni de tener un horno de diez mil euros, sino de pura física aplicada a la paella.
Olvida esas viejas reglas de la abuela sobre medir el agua a ojo, porque para que el arroz Bomba o Senia de Valencia se exprese con plenitud, la matemática es innegociable. La proporción áurea que manejan los expertos es de tres partes de caldo por una de gramaje, aunque lo que verdaderamente cambia la textura es el ritmo frenético con el que aplicamos el calor en tres fases.
Paella Valenciana: El inicio explosivo: la técnica de ‘Pochas’
El primer error garrafal que cometemos en casa es tratar el arroz con demasiada delicadeza al principio, cuando lo que el grano pide a gritos es carácter y grasa. En esta primera fase del método PAS, que los Chefs MICHELIN llaman coloquialmente «Pochas», el grano debe sufrir un choque térmico controlado durante unos tres o cuatro minutos exactos.
Si te saltas este paso, el almidón se liberará antes de tiempo y acabarás con un arroz pastoso que haría llorar a cualquier valenciano de pro. Durante estos minutos críticos, el arroz Bomba empieza a abrir sus poros, y absorbe los sabores del sofrito antes de que entre el líquido en juego.
Chefs MICHELIN y el misterio del ‘Atabernerar’
Aquí entramos en terreno pantanoso, porque el término «Atabernerar» suena a taberna vieja, pero esconde una técnica de cocción agresiva que pocos se atreven a ejecutar por miedo a quemar el fondo. Una vez viertes los 300ml de caldo por cada 100g de arroz, el líquido debe entrar en ebullición violenta durante otros tres o cuatro minutos sin piedad alguna.
Es curioso cómo nos asusta ver el fuego tan alto, pensando que el caldo se va a evaporar antes de tiempo, pero es justo lo que buscamos en esta fase intermedia. Según explican varios Chefs MICHELIN fuera de cámara, aquí es donde se juega la partida de la estructura final del grano.
El ‘Secano’: aterrizaje suave hacia el socarrat
La última sigla del método PAS hace referencia al «Secano», el momento de bajar las revoluciones y dejar que la paella se seque con elegancia durante los últimos dos o tres minutos. Después de la tormenta de fuego anterior, el almidón se asienta lentamente mientras el líquido desaparece casi por arte de magia, dejando solo el aceite y los azúcares en el fondo. Aquí es donde los Chefs MICHELIN demuestran su temple, resistiendo la tentación de remover el arroz, algo que está terminantemente prohibido bajo pena de exilio culinario.
En esta fase de secano es donde ocurre la maillardización que todos ansiamos, ese socarrat que no es quemado, sino caramelización pura de los jugos restantes. El sonido del arroz cambia, empieza a chisporrotear de una forma distinta, y ese tostado caramelizado del fondo nos avisa de que el proceso ha concluido. Si has respetado los tiempos de las fases anteriores, el arroz estará suelto, seco por fuera pero jugoso por dentro, listo para el reposo final.
La dictadura del Arroz Bomba y la proporción 3:1
De nada sirve dominar el método PAS si luego compras cualquier arroz de oferta en el supermercado que no aguanta la tralla que le acabamos de meter. Los Chefs MICHELIN insisten en usar variedades de la D.O. Valencia como el Bomba o el Senia, porque son variedades que actúan como esponjas capaces de absorber esa cantidad ingente de caldo sin reventar. Un arroz de grano largo o un vaporizado simplemente resbalaría sobre los sabores, dejándote una paella insípida y con textura de corcho.
La ecuación es simple pero estricta: necesitas exactamente 300 mililitros de un buen fondo por cada 100 gramos de arroz para que las cuentas salgan. Puede parecer mucho líquido para los que están acostumbrados al «doble de agua», pero el equilibrio matemático es innegociable cuando aplicas un fuego tan potente al principio. Al final, la cocina no deja de ser un laboratorio donde la calidad de la materia prima y la precisión del reloj importan más que la inspiración artística del momento.
