Enfrentarse a la elaboración de una paella suele generar una ansiedad escénica que ríete tú de los estrenos en la Gran Vía, sobre todo cuando los comensales te miran con el tenedor en alto esperando el fallo. La realidad es que el miedo al arroz pasado paraliza a más cocinillas que la falta de ingredientes, convirtiendo el domingo en una ruleta rusa gastronómica donde la suerte parece decidir el resultado.
Llevamos décadas cronometrando los minutos como si desactiváramos explosivos, pero la ciencia de los fogones ha demostrado que el error no suele estar en el reloj, sino en la técnica inicial previa al caldo. Lo cierto es que existe un paso previo fundamental que la mayoría salta por las prisas y que marca la frontera definitiva entre un arroz suelto y una masa informe.
El mito del agua hirviendo y el error heredado
Como si fuera una lluvia sagrada que no admite discusión alguna bajo pena de excomunión valenciana. Sin embargo, esta práctica libera el almidón demasiado rápido, espesando el líquido antes de tiempo y creando esa textura pegajosa y densa que tanto detestamos al servir el plato.
Cuando el grano entra directamente en contacto con el agua caliente sin protección, sus poros se abren de golpe y empieza a beber sin control, perdiendo su estructura y firmeza mucho antes de llegar a la mesa. Resulta curioso que sigamos cometiendo el mismo fallo generación tras generación por simple inercia, ignorando que la física culinaria tiene sus propias reglas inquebrantables que funcionan mejor que la tradición ciega.
Nacarar: el verbo que salvará tu paella
Aquí entra en juego el nacarado, que no es otra cosa que sofreír el arroz en la grasa del sofrito durante un par de minutos antes de verter el caldo, hasta que el grano se vuelva transparente y brillante como una perla. Este proceso consigue que la grasa impregne cada grano creando una película protectora impermeable que retrasa la salida del almidón y asegura la entereza del cereal durante toda la cocción.
No hace falta ser un chef con estrella para notar la diferencia; basta con escuchar ese ligero crepitar en la paella cuando el arroz se encuentra con el aceite y los restos del tomate, la carne o el marisco. Esa barrera invisible provoca que la cocción sea mucho más uniforme y que, al final, cada grano se separe de su vecino con una elegancia y soltura que parece cosa de magia.
La química del grano suelto y el socarrat
Al sellar la superficie del cereal con el sofrito, permitimos que el interior se cocine con el calor retenido sin desmoronarse por fuera, logrando esa textura resistente al diente que diferencia una paella mediocre de una sublime. Además, este método facilita que el ansiado socarrat aparezca en el fondo sin quemarse, ya que el arroz carameliza mucho mejor cuando ha sido previamente aceitado y mimado en la sartén.
Seguramente algún purista se llevará las manos a la cabeza leyendo esto, defendiendo que el arroz debe echarse en cruz y con el caldo ya hirviendo, pero los resultados en las cocinas domésticas (donde los fuegos no son tan potentes) no mienten. A veces hay que asumir que la tradición admite mejoras técnicas si lo que buscamos es disfrutar de la comida y no pasar un examen de historia regional con el estómago vacío.
Tiempos y reposo: el broche final necesario
Una vez aplicado el truco del sofrito previo, los tiempos se vuelven menos tiranos, aunque conviene mantener esos dieciocho o veinte minutos de rigor dependiendo de la dureza del agua y la potencia del fuego que tengas en casa. Lo crucial es recordar que el reposo es innegociable, esos cinco minutos finales tapados con un paño o periódico donde el arroz termina de asentarse y respirar antes del primer bocado.
Si te atreves a cambiar el orden de los factores y le das ese cariño previo al arroz en la sartén, verás cómo tus domingos dejan de ser un drama culinario para convertirse en un auténtico festival. La próxima vez comprobarás que un simple cambio de rutina es todo lo que necesitas para que te aplaudan hasta las orejas y te pidan tápers para sobrevivir el resto de la semana.
