El atún se ha convertido en el rey indiscutible de nuestras despensas, pero la mayoría cometemos un error de bulto al elegir el corte. Buscamos el lomo limpio, esa carne roja y magra que entra por los ojos, ignorando que lo mejor se esconde donde hay grasa. ¿Estamos sacrificando salud por estética?
Esta semana, diversos informes de nutrición aplicada han puesto el foco en el aprovechamiento integral del pescado azul. A mediados de febrero, los datos confirman que el desperdicio de zonas ricas en Omega-3 supone una pérdida nutricional evitable. Es el momento de entender qué partes del animal realmente blindan tu corazón.
El valor biológico de un superalimento mal aprovechado
El impacto del atún en la dieta mediterránea va mucho más allá de ser una fuente de proteínas de alta calidad. Su verdadero tesoro reside en la densidad de ácidos grasos poliinsaturados, fundamentales para la salud cerebral y la reducción de la inflamación sistémica en el organismo humano.
Cuando hablamos de Omega-3, no todos los cortes ofrecen la misma biodisponibilidad ni la misma concentración por gramo de producto. El consumidor medio prioriza la textura firme del lomo, sin saber que está eligiendo la parte con menor densidad de grasas saludables de todo el animal.
Esta predilección por lo magro responde a una herencia cultural que asociaba la grasa del pescado con un sabor demasiado intenso o una peor conservación. Sin embargo, la ciencia actual desmiente este mito, situando a las partes «feas» como auténticas joyas preventivas frente a enfermedades de tipo cardiovascular.
El contexto que dispara el consumo de cortes grasos
Esta quincena se ha detectado un cambio de tendencia en las pescaderías especializadas y grandes superficies. El auge de la cocina japonesa y el conocimiento nutricional están revalorizando piezas que antes acababan en la industria de subproductos o directamente en el cubo del desperdicio orgánico.
- El precio de la ventresca ha subido un 15% debido a la alta demanda de restaurantes.
- El aprovechamiento del contramermo permite obtener hasta un 20% más de grasa saludable.
- En los últimos días, las latas de «migas de atún» ganan terreno por su precio competitivo.
| Corte del atún | Contenido graso | Uso recomendado |
|---|---|---|
| Lomo | Bajo (1-3%) | Plancha / Crudo |
| Ventresca | Muy alto (12%) | Horno / Conserva |
| Parpatana | Alto (8-10%) | Brasa / Guisos |
Las consecuencias de ignorar la ventresca y el morrillo
Frente a este escenario, el problema de centrarnos solo en el lomo es doble: pagamos más por menos nutrición y fomentamos un sistema de pesca menos eficiente. El impacto directo se nota en el bolsillo, ya que las piezas con más Omega-3 a veces se venden más baratas por su aspecto.
La consecuencia real es que el usuario medio necesita consumir el doble de raciones de lomo para alcanzar los niveles de ácidos grasos que obtendría con una sola ración de ventresca. Esta ineficiencia nutricional golpea directamente a quienes buscan en el atún un aliado contra el colesterol alto.
Además, la escalada de precios en los cortes premium hace que muchas familias reduzcan su consumo de pescado azul. Si aprendiéramos a cocinar el mormo o la parpatana, obtendríamos un beneficio cardiovascular muy superior invirtiendo una fracción del presupuesto habitual en productos frescos de temporada.
El mecanismo detrás de la grasa subcutánea
Más allá del sabor, el mecanismo que explica por qué unas zonas son mejores que otras es puramente biológico. El atún es un nadador incansable que necesita depósitos de energía densa en zonas específicas para proteger sus órganos y facilitar el movimiento en aguas frías.
Esto revela algo importante sobre la calidad del producto que compramos: la grasa no es un desecho, sino el almacén de Omega-3 que el pez ha procesado. Al descartar la piel o las zonas oscuras (sangacho), estamos eliminando los depósitos de selenio y ácidos grasos más potentes del ejemplar.
El análisis de 2026 frente a años anteriores muestra que la suplementación con cápsulas es menos efectiva que el consumo directo de estos cortes. La sinergia entre las proteínas y las grasas naturales del pescado permite una absorción intestinal que ningún complejo vitamínico de farmacia ha logrado igualar todavía.
Disipando dudas que todos tenemos
Muchos se preguntan si tanta grasa es saludable o si los metales pesados se concentran en esas zonas específicas. Las dudas son lógicas cuando intentamos cambiar hábitos de consumo que llevan décadas instaurados en nuestras cocinas y menús semanales.
- P: ¿Tiene la ventresca más mercurio por ser más grasa?
- R: No, el mercurio se une a la proteína, no a la grasa del animal.
- P: ¿Es mejor el atún fresco que el de lata para el Omega-3?
- R: Ambos mantienen niveles similares si la conserva es de calidad.
- P: ¿Pierde propiedades el atún al cocinarlo a altas temperaturas?
- R: La brasa fuerte puede degradar algo la grasa, mejor cocciones cortas.
- P: ¿Cuántas veces por semana debo comer cortes grasos?
- R: Con dos raciones de 150 gramos es suficiente para un adulto.
Los próximos pasos para una compra inteligente
Mirando adelante, la industria está empezando a etiquetar los cortes por su valor nutricional y no solo por su nombre comercial. Los próximos pasos del consumidor consciente deben ir encaminados a perder el miedo a la grasa visible y a preguntar en la pescadería por piezas menos convencionales.
El futuro de la alimentación pasa por el aprovechamiento total del producto, minimizando el desperdicio de partes que son, irónicamente, las más beneficiosas. Esta situación mejorará cuando entendamos que la salud no siempre viene en filetes perfectos y simétricos, sino en la irregularidad de la ventresca.
Mientras tanto, la clave está en la diversificación: alterna el lomo con el morrillo y experimenta con guisos que incluyan las zonas más jugosas. Al final, tu corazón agradecerá ese cambio de mentalidad y tu paladar descubrirá sabores que el marketing del lomo limpio te había ocultado hasta ahora.
¿Deseas que profundice en alguna receta específica para aprovechar estos cortes menos conocidos del atún?«`
