¿Cuándo fue la última vez que entraste en un restaurante de Madrid y el menú te sorprendió de verdad, no solo en el plato, sino en la idea entera de lo que significa comer bien? Hay sitios que lo intentan; unos pocos lo consiguen. Uskar, en la calle Alonso del Barco, lleva una década haciéndolo sin aspavientos, sin estrellas Michelin y sin perder ni un día su esencia de barrio.
El secreto no está en un jefe de sala carismático ni en un interiorismo de revista, aunque Uskar tiene las dos cosas. Está en una huerta de Aranjuez que manda verduras sin avisar y en un cocinero granadino que prefiere dejarse sorprender antes que aburrirse. Y que sus clientes no se aburran tampoco.
El restaurante de Madrid que no repite menú nunca
José Miguel Valdivieso abrió Uskar en 2016 como un bar de barrio con menú del día, pensado para el vecindario de toda la vida. La pandemia fue el punto de inflexión que le empujó a hacer lo que siempre quiso: una cocina de autor con alma castiza, sin perder el ticket medio de 40-50 euros que lo hace accesible en una ciudad, Madrid, donde comer diferente suele costar el doble.
Hoy el local mantiene su terraza a pie de calle y su barra visible tras la cristalera, pero esconde una sala acogedora donde se sirven platos que no existirán mañana. La sección de ‘Fuera de carta’ es el corazón del concepto: lo que llega de la huerta es lo que se cocina, punto.
Verduras de Aranjuez que cambian Madrid desde Embajadores
El proveedor de Uskar trabaja en ecológico y biodinámico en Madrid y colabora con una red de agricultores que cultivan igual que él. «A veces me manda verduras de temporada sin yo pedirlas, para que las pruebe y me invente algo», explica Valdivieso. Eso es exactamente la Ecococina: elegir ingredientes según la temporada y el entorno, no según la carta.
El resultado son platos como calçots salteados al wok con ajo negro o alcachofas de IGP Tudela con salsa verde y cecina ahumada. Embajadores, el barrio obrero por excelencia de la capital, se convierte así en el escenario improbable de una propuesta que en otros códigos postales de Madrid costaría el doble y tendría lista de espera de semanas.
El cordero segureño: el único en Madrid
Incluso el nombre del local tiene raíces: Uskar es como los musulmanes llamaban a Huéscar, la localidad granadina de la Sierra de la Sagra de donde es originario el chef. Ese homenaje a la tierra se traduce en el plato estrella: una paletilla de cordero segureño con IGP, cocinada a baja temperatura durante 12 horas con tomillo, romero, sal, pimienta y ajo.
Uskar es el único restaurante de Madrid que ofrece este producto con denominación de origen propia de Granada. Para quienes no quieran comprometerse al banquete completo, el brioche relleno de cordero resuelve el dilema con una explosión de sabor en formato bocado que ya ha ganado fans propios entre la clientela habitual de Embajadores.
Una bodega viva en el corazón de Embajadores
La propuesta de Uskar no termina en el plato. Su sumiller Raúl García gestiona una bodega viva con más de 150 referencias y más de 200 tipos de uva, expuestas en las paredes de la sala como una librería vinícola. Tintos, blancos, rosados, espumosos y dulces que dibujan una radiografía completa del panorama vinícola nacional, con incorporaciones constantes.
Para quienes quieran dejarse llevar del todo, el restaurante ofrece dos menús degustación: uno largo de seis pases por 60 euros, ideal para mediodía, y uno más corto de cuatro pases por 40 euros, pensado para la noche. En un Madrid donde los menús de autor suelen empezar en 90 euros, la propuesta resulta llamativa por precio y por coherencia.
| Formato | Pases | Precio | Momento ideal |
|---|---|---|---|
| Menú largo | 6 pases | 60 € | Mediodía |
| Menú corto | 4 pases | 40 € | Noche |
| Carta libre | Variable | 40-50 € ticket medio | Cualquier momento |
| Bocados de barra | Tapas | Desde ~5 € | Picoteo informal |
| Fuera de carta | Temporada | Variable | Siempre distinto |
Madrid y el futuro de la cocina de temporada
La tendencia que encarna Uskar no es una moda pasajera: en Madrid, los restaurantes que apuestan por el producto local, la cocina de temporada y la trazabilidad del ingrediente son los que mejor aguantan los ciclos económicos y los cambios en el consumidor. El Solete de la Guía Repsol que luce Uskar es un reconocimiento a esa coherencia, no a un golpe de efecto puntual.
Para el viajero o el madrileño que quiera entender cómo Madrid está redefiniendo la gastronomía de barrio en 2026, Embajadores es el punto de partida obligado. Uskar demuestra que no hacen falta mármoles ni focos de diseño para hacer algo que realmente valga la pena: solo una huerta honesta, un cocinero con criterio y la valentía de no repetirse nunca.
