Hay una crema de calabaza sin patata que me ha reconciliado con las cenas de otoño, y el mérito no es mío. Se lo debo al nabicol.
Durante años hice la crema como se ha hecho siempre en casa: calabaza, cebolla, un puerro y esa patata que parecía imprescindible para que espesara. La receta original de la que parto es de Liliana Fuchs, publicada en Directo al Paladar, y su punto de arranque era todavía más doméstico: el primer plato que ella cocinó, el de su madre, todo a ojo. Lo único que ha cambiado es un ingrediente. Fuera el tubérculo, dentro una brásica.
Llámalo nabicol, colinabo, colirrábano o kohlrabi: hablamos siempre de lo mismo, una variedad de la Brassica oleracea, la misma especie de la que salen el brócoli, la coliflor y las coles. Está en su mejor momento de temporada y hace buenas migas con la calabaza, que también está de estación. Aporta menos hidratos de carbono que la patata, resulta más ligera y suma vitamina C, minerales y fibra. Traducido a la cuchara: sacia sin dejar sensación de peso.
El secreto del éxito
- Dados del mismo tamaño: el nabicol y la calabaza tienen que entrar en trozos de unos dos centímetros. Si el colinabo va en cuñas grandes, se queda duro por dentro y aguado por fuera.
- Sofrito lento y sin color: diez minutos de cebolla y puerro a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que estén translúcidos pero no dorados. Ese dulzor suave es lo que después sostiene la crema sin necesidad de nata.
- El caldo, justo y al final: cubre las verduras solo hasta el nivel y reserva el resto. Añadirlo después, en caliente, es lo que te permite corregir la textura sin aguar el sabor.
Ingredientes
- 600 g de calabaza pelada (butternut o cacahuete van de maravilla)
- 350-400 g de nabicol (colinabo o colirrábano)
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro, solo la parte blanca
- 1 trozo de jengibre fresco de unos 2 cm (opcional)
- 700-800 ml de caldo de verduras o agua
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida
- Opcionales: nuez moscada, cilantro fresco, un diente de ajo
- Para servir: picatostes, semillas tostadas, yogur natural o queso fresco
Paso a paso: de la cazuela a la batidora
Pon las dos cucharadas de aceite en una cazuela amplia y sofríe la cebolla y el puerro picados finos a fuego medio-bajo. Son unos diez minutos, hasta que la verdura esté translúcida y dulce, sin nada de color. Aquí se gana la mitad del sabor del plato, así que no tengas prisa.
Añade la calabaza y el nabicol en dados de unos dos centímetros, remueve un par de minutos para que cojan el aceite y cubre con el caldo justo hasta el nivel de las verduras. Deja el resto del caldo aparte. Cuece a fuego suave entre 20 y 25 minutos: el colinabo estará listo cuando un cuchillo lo atraviese sin resistencia y la calabaza se deshaga al mirarla.
Cambiar la patata por colinabo no es una renuncia: es la forma más sencilla de cenar una crema que llena sin pesarte después.
Retira del fuego, espera cinco minutos y tritura. Con batidora de vaso queda más fina que con la de brazo; si usas la segunda, mueve el aparato en círculos y no lo levantes del fondo, o salpicará media cocina. Ve añadiendo el caldo reservado hasta llegar al punto que te guste: espesa para cenar, más suelta si la sirves en vaso.
El jengibre, si lo usas, entra rallado al final, cuando la crema ya está fuera del fuego, para que no pierda ese golpe fresco y ligeramente picante. Prueba, ajusta de sal, muele pimienta negra por encima y decide si quieres más. Así de simple.
Variaciones y maridaje
Para servir, un hilo de aceite de oliva virgen extra y algo que cruja: picatostes, semillas tostadas o unos crackers de semillas machacados por encima. Ese contraste es lo que convierte una crema de cuchara en un plato con gracia.
La receta original no lleva lácteos de ningún tipo y tal cual funciona. Si quieres redondearla, un yogur natural, una cucharada de queso fresco batido o un poco de queso de cabra desmenuzado encajan sin tapar el sabor de la calabaza.
En cuanto a la bebida, un blanco seco y con buena acidez (un albariño, un verdejo joven) o una sidra natural limpian el paladar mejor que un vino con madera. La mayoría de las cremas de verdura ligeras peca de sosa cuando se elimina la grasa, y la acidez de la copa compensa justo eso.
Se conserva en la nevera hasta cuatro días en un tarro cerrado y se congela hasta tres meses en raciones. Para recalentarla, fuego suave y un chorrito de caldo o agua: hervida a lo bruto pierde la textura. Y si vas con prisa, asa la calabaza y el colinabo en dados con aceite a 200 ºC durante 25 minutos y tritura directamente con el caldo caliente; te ahorras el sofrito y el resultado sigue siendo más que digno.
