Hay un momento en el que un guiso de pollo deja de saber a pollo y empieza a saber a agua con color. Casi siempre coincide con el sofrito eterno, con el caldo de brick y con la manía de meter siete ingredientes donde solo hacían falta cuatro.
Nada de eso hace falta. La clave no está en la cantidad de cosas que caen a la cazuela, sino en la intensidad de la que manda. Aquí manda el pimentón de La Vera o de Murcia, en cualquiera de sus versiones: ahumada, dulce, agridulce o picante. De ahí sale todo el sabor del plato, y sale además en menos tiempo del que tarda un reparto a domicilio.
La receta bebe de la cocina húngara. El csirkepaprikás, primo hermano del goulash, reduce su despensa a la cebolla, la paprika y la carne, y la versión que circula desde hace años a partir de una idea de Kenji J. López la deja todavía más corta: cuatro ingredientes reales y nada más.
El secreto del éxito
- Pimentón vivo: huele el bote antes de usarlo. Si no te golpea el aroma al abrirlo, no sirve. Cuatro cucharaditas de especia rancia arruinan el guiso entero.
- Un minuto, no dos: el pimentón se remueve con la cebolla a fuego medio-bajo y solo hasta que suelta color. Pasado ese punto se amarga y no hay marcha atrás.
- Pollo con hueso y piel: la pechuga troceada vale para un apaño, pero el hueso y la piel son los que dan cuerpo a la salsa. Con pechuga, cuenta algo menos de cocción.
Ingredientes
- 1 kg de pollo en piezas, a ser preferible con hueso y piel
- 1 cebolla grande, en juliana fina o picada menuda
- 4 a 6 cucharaditas de pimentón de La Vera o de Murcia (unas 25-30 g, 1/4 de taza)
- 120 ml de yogur natural, crema agria, crème fraîche o nata líquida
- Agua o caldo, hasta completar unos 350 ml de salsa
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Cuatro ingredientes de verdad y tres de despensa. El orden importa más de lo que parece: primero la cebolla, después el pimentón y el pollo solo cuando la especia ya ha soltado su color.
Empieza pochando la cebolla con un chorro generoso de aceite de oliva, a fuego medio-bajo y removiendo de vez en cuando. No busques dorado, busca transparencia. Cuando pierda el mordiente y empiece a brillar, está en su punto.
Ahí entra el pimentón: las cuatro a seis cucharaditas, de golpe, con el fuego bajo y la cuchara en movimiento. Un minuto y retira. Sabrás que vas bien cuando el aceite se tiña de rojo y suba ese aroma dulzón y ahumado a la vez. Quemarlo es lo único que puede estropear este guiso.
El pimentón no es un colorante de adorno: es lo que decide si el plato sabe a pollo guisado o a pollo con agua coloreada.
Ahora el pollo, salpimentado y removido para que se impregne bien de la mezcla. Tapa la cazuela, baja el fuego al mínimo y déjalo entre 30 y 44 minutos, según el tamaño de las piezas. Sin prisas.
Cuando esté hecho, saca la carne a un plato y vierte la salsa en un vaso medidor. Deja que repose un minuto y retira con una cuchara la grasa que queda flotando en la superficie. Si te has quedado corto de líquido, completa con agua o caldo hasta los 350 ml.
Devuelve la salsa a la cazuela, añade los 120 ml de yogur o de nata y mezcla con el fuego muy bajo, porque si hierve se corta. Reincorpora el pollo, remueve para que quede bien cubierto y aparta. Así de simple.
Para acompañar, arroz blanco, una pasta larga, o un puré de patatas espeso. Yo tiro casi siempre de arroz, que es lo que tengo a mano y lo que mejor recoge la salsa. Con buen pan y una cuchara tampoco le hago ascos.
Variaciones y maridaje
Para beber, un tinto joven y frutal. Una garnacha o un tempranillo sin crianza limpian la grasa láctea sin pelearse con el pimentón. Una cerveza tostada cumple igual si no quieres abrir botella.
Con Thermomix, la cebolla sale pochada en unos 8 minutos a 120 ºC y velocidad 1, el pimentón entra un minuto a 100 ºC y el pollo, 25 minutos a 100 ºC con giro a la izquierda. El lácteo se añade al final, con la máquina parada.
En versión vegetariana, cambia el pollo por 400 g de garbanzos ya cocidos y un puñado de champiñones, y ajusta el líquido hasta cubrir. Si andas con prisa, la pechuga troceada baja la cocción a unos 20 minutos.
Aguanta tres días en la nevera y se congela bien hasta dos meses, eso sí, sin el yogur: añádelo al recalentar, con el fuego bajo y removiendo.
