Discutir sobre la mejor tortilla de patatas de Lavapiés es un deporte de barra. Y acaba de llegar alguien con autoridad para zanjarlo: Ferran Adrià, que definió la que sirven en La Falda como ‘la mejor que he comido en años’.
El chef de L’Hospitalet de Llobregat no ha descubierto un tesoro escondido. Se ha rendido, eso sí, a un plato que no admite trampa: huevo, patata y aceite. La tortilla de patatas es la receta más discutida del país y también la más agradecida, porque no hay técnica que disimule un mal producto.
La Falda nació en Lavapiés y hoy tiene un segundo local en la calle Ponzano, en Chamberí. En 2025 se llevó el premio del Campeonato Nacional de Tortilla de Patatas, así que el halago de Adrià confirma lo que media ciudad ya sospechaba. Detrás del negocio está Alejandro Oliveira, que al abrir el segundo establecimiento quiso conservar el alma de un clásico madrileño como Sylkar.
Hay un detalle que explica el resto: la tortilla se sirve entera, nunca en pincho, y cuesta 18 euros la unidad en los dos locales. En una barra de Madrid en 2026 esa cifra ya no escandaliza a nadie, sobre todo cuando el plato se comparte y se termina.
Adrià es aficionado a las tortillas sin cebolla. La de La Falda es al estilo Betanzos, es decir, muy poco cuajada por dentro. Ese punto, el del huevo que aún tiembla cuando llega a la mesa, divide a los aficionados en dos bandos irreconciliables.
Reproducirlo en casa falla casi siempre por la misma razón: se cocina de más. Quien ha hecho tortillas toda la vida sabe que el error no está en el huevo ni en la patata, sino en el minuto final. Ese minuto no se recupera. Y un exceso de aceite en la sartén termina de arruinarlo.
Una tortilla poco cuajada no se improvisa: es el resultado de confitar la patata con paciencia y de apagar el fuego antes de lo que pide el miedo.
El secreto del éxito
- Confitado, no fritura: la patata se cocina a 140 ºC hasta que está tierna pero sin dorarse. Si se dora, el aceite estaba demasiado caliente y la tortilla sabrá a fritanga.
- Reposo de la mezcla: huevo batido y patata juntos, diez minutos fuera de la nevera. El almidón se integra y el cuajado sale más uniforme.
- El cuajado corto: fuego alto y 30-40 segundos por cara. Se retira con el centro líquido, porque el calor residual termina el trabajo ya en el plato.
Ingredientes (para una tortilla de 26 cm, 4 personas)
- 700 g de patata de variedad cerosa, mejor que harinosa
- 6 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 300 ml de aceite de oliva suave para confitar (no hace falta que sea virgen extra)
- Sal fina
- Opcional: 1 cebolla dulce, si eres del bando cebollista
Cómo se borda una tortilla al estilo Betanzos
Empieza por la patata. Pela, lava y corta en láminas irregulares de medio centímetro; esa irregularidad no es un defecto, es lo que luego da textura al bocado. Calienta el aceite a 140 ºC, sin que humee, y confita las patatas entre 20 y 25 minutos, hasta que estén tiernas y se rompan al apretarlas con una cuchara.
Escurre. De verdad, escurre bien: no vale dejarlas sobre un colador treinta segundos y salir corriendo. Bate los seis huevos con sal, sin buscar espuma, y mezcla con la patata. Deja reposar 10 minutos a temperatura ambiente; a partir de ahí, media hora más no cambia gran cosa, aunque muchos digan lo contrario.
Calienta una sartén antiadherente de 24-26 cm con una cucharada del aceite del confitado, a fuego fuerte. Vuelca la mezcla, remueve los dos primeros segundos y baja a fuego medio. En 30-40 segundos por cara está lista si buscas el punto líquido. El centro tiene que temblar: si la superficie se agrieta y asoma huevo claro, retírala ya.
Para darle la vuelta, un plato llano y un gesto decidido. Dudar hace más daño que hacerlo mal.
Variaciones y maridaje
Con qué beberlo. Una tortilla poco cuajada pide chispa: una cerveza de trigo bien fría, un albariño joven o un txakoli. También funciona un vermut de grifo, que es lo que se bebe en muchas barras de Lavapiés a media tarde.
Versión express. Si tienes 15 minutos, sustituye la patata confitada por patata cocida en rodajas finas y saltada un minuto con aceite. Pierde matiz, gana tiempo y salva una cena de martes.
Con cebolla. La receta admite la cebolla dulce pochada 20 minutos a fuego suave antes de mezclar con el huevo. Adrià no la quiere, pero eso es una preferencia, no una regla: en España la mitad del país discrepa.
Conservación. Aguanta 24 horas en la nevera tapada con film, aunque pierde ese centro tembloroso que la hace especial. Sácala 30 minutos antes y recalienta en sartén o plancha un minuto por lado. El microondas la deja gomosa, así que mejor ni intentarlo.
