El fogonero pescado lleva años en la pescadería y casi nadie le hace caso. Lo miramos de reojo, lo confundimos con el bacalao y acabamos pagando el triple por el skrei.
Yo tardé en comprarlo. La primera vez fue por precio, no por curiosidad, y esperaba un pescado mediocre. Me encontré una carne firme y suave que aguantaba la plancha sin deshacerse. Desde entonces lo pido cada vez que el skrei no está en temporada.
Su nombre científico es Pollachius virens, y aquí también se le llama carbonero por el color oscuro, casi negro, de su mitad superior. Los flancos son plateados y una línea blanca recorre sus dos lomos de punta a punta: la marca que lo distingue de un vistazo del bacalao y del abadejo. Vive en aguas frías del Atlántico norte, entre 200 y 300 metros de profundidad, y desova en las costas del Mar del Norte a partir de los 5 o 6 años, después de largas migraciones en busca de agua nutritiva. Puedes ver su ficha completa en la entrada de Wikipedia sobre el fogonero.
Los ejemplares que llegan al mercado pesan lo habitual, entre 2 y 3 kilos y de 35 a 100 centímetros, aunque la especie puede superar el metro y los 20 kilos. La mayoría de los fogoneros que encontrarás en la pescadería procede de caladeros noruegos, islandeses o franceses, que lideran las capturas mundiales. Se vende fresco, congelado o ahumado. Y el precio es su mejor argumento: misma familia, misma versatilidad, bastante menos factura.
Nutricionalmente juega en la liga del bacalao: unas 75 kcal por 100 gramos, muy poca grasa y proteínas de alto valor biológico. Suma vitaminas D y del grupo B, yodo, selenio y calcio. La carne se limpia de espinas sin pelea, así que es un pescado cómodo para niños y para quien cocina con prisa. No resulta pesado de digerir.
En la cocina admite casi todo. Fileteado y con piel aguanta la plancha y el horno; sin piel se corta en dados gruesos para guisos, arroces, croquetas o hamburguesas. En crudo funciona para un tartar, siempre con el congelado previo que exige la normativa de seguridad alimentaria de AESAN. En Alemania lo ahúman y lo llaman Seelachs, el ‘salmón del mar’, una etiqueta que ha generado más de un malentendido en el mostrador.
El fogonero no necesita que le perdonen nada: solo que alguien lo cocine con la misma atención que dedica al bacalao de temporada.
El chef Gunnar Jensen, al frente del restaurante Mathallen de Tromso, tiene un gesto previo que cambia el resultado. Antes de cortar la carne limpia en porciones, la cubre con sal fina y la deja reposar entre 10 y 20 minutos. Suaviza la textura. Y no hay que lavarla después, solo secarla.
El secreto del éxito
- Sal fina, 15 minutos: cubre la carne limpia con sal entre 10 y 20 minutos antes de cocinarla. Suaviza la fibra y no se lava después: se seca bien con papel y listo.
- Piel abajo y sin tocar: sartén bien caliente con aceite de oliva virgen extra o de girasol. El fogonero se dora con la piel hacia abajo y no se mueve hasta que se suelta solo.
- Mantequilla al final: cuando ya hay color, añade ajos aplastados y dos nueces de mantequilla a fuego fuerte. Baña el pescado con la espuma un minuto: ahí se gana el crujiente.
Ingredientes (para 2 personas)
- 2 lomos de fogonero de 180-200 g, con piel
- 8 g de sal fina
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 30 g de mantequilla
- Pimienta negra recién molida (opcional)
- Medio limón
Paso a paso: plancha, mantequilla y ajos
Sal los lomos por la cara de la carne y déjalos 10-20 minutos. Pasado ese tiempo, seca la superficie con papel de cocina: la sal habrá soltado agua, y esa agua es la que impide que el pescado se dore. No lo laves.
Pon la sartén al fuego con el aceite y espera a que pierda el brillo y humee muy ligeramente. Coloca los lomos con la piel hacia abajo y baja el fuego a medio-alto. Cuatro o cinco minutos sin tocarlos; sabrás que van bien cuando los bordes se vean opacos y la piel cruja al mirarla de cerca.
Da la vuelta a los lomos, sube el fuego y añade los ajos pelados y aplastados junto a la mantequilla. Inclina la sartén y riega el pescado con la espuma durante un minuto largo. El aroma a mantequilla tostada y ajo es la señal.
Retira a un plato y deja reposar 2 minutos antes de servir, con unas gotas de limón. El interior debe quedar blanco brillante y jugoso, sin rastro de transparencia. Nada más.
Variaciones y maridaje
Para beber, un godello o un albariño con algo de volumen aguantan bien la plancha. Si te vas a la versión con nata del chef noruego, prueba un chardonnay con crianza. Y si el plato es el mediterráneo de tomate asado, un rosado seco de garnacha funciona mejor de lo que parece.
En airfryer sale bastante digno: 190 ºC, unos 8-9 minutos con la piel hacia abajo, sin darle la vuelta y con un hilo de aceite por encima. No esperes la misma costra que en sartén, pero para un martes por la noche cumple.
Congelado aguanta hasta tres meses bien envuelto; en la nevera, no más de 24-48 horas en la zona más fría. El ahumado es otra historia: listo para comer y perfecto en ensaladas.
Y si quieres jugar a cocinero, copia las dos propuestas de Jensen. La nórdica monta un nido de hinojo encurtido y col pochada con un cremoso de rúcula y una salsa de chalota, vino blanco, nata y crème fraîche. La mediterránea asa el fogonero a 190 ºC con tomates cherry caramelizados, patatas nuevas doradas y una salsa picada de pimiento rojo y verde carbonizado con soplete. Las dos demuestran lo mismo: no hace falta un ingrediente caro para comer bien. Y se nota.
