Los espárragos verdes de Arguiñano tienen un problema: o salen fibrosos o se pasan de cocción en cuestión de treinta segundos. No hay término medio.
Me ha pasado decenas de veces. Los saco de la sartén con una pinta estupenda, los muerdo y por dentro siguen duros como una rama. Y cuando me despisto veinte segundos de más, aparecen con esa textura blandurria de conserva barata que no hay manera de disimular ni con sal ni con aceite.
Karlos Arguiñano dio con la solución hace un par de años, en su libro 545 recetas para triunfar, dentro de una receta en la que los espárragos acompañaban una ventresca de bonito con coco. Su método tiene una particularidad que a mí me sorprendió: no arranca con aceite. Arranca con agua.
Primero se lavan los tallos y se retira la parte más dura de la base. Ese corte importa más de lo que parece, porque la base leñosa no se ablanda por mucha cocción que le des. Después, sartén, medio vaso de agua, una pizca de sal y fuego medio.
El agua se evapora en dos o tres minutos y en ese tiempo la verdura se hace por dentro sin tostarse. Es una precocción al vapor en miniatura, sin cesta, sin olla y sin manchar nada más.
El aceite no cocina el interior del espárrago: solo lo dora. El agua es la que hace el trabajo fino.
Cuando el líquido desaparece, dos cucharadas de aceite de oliva y a la plancha. Cuatro o cinco minutos, con el grosor como reloj: los tallos finos se hacen en tres o cuatro y los gordos aguantan uno o dos minutos más. Ahí se doran por fuera, que es justo lo que buscamos.
La diferencia con los blancos es notable: el espárrago verde en conserva pierde casi todo su carácter, así que esta verdura merece la pena solo si pasa por calor de verdad, ya sea plancha, parrilla, barbacoa o un horno que no los churrusque.
El secreto del éxito
- El agua primero, siempre: la sartén se calienta con los espárragos y un poco de agua dentro, nunca con el aceite ya humeando. Ese vapor inicial cuece el interior antes de que la superficie se cierre.
- El corte de la base: dobla el tallo con las manos y deja que se rompa solo. Donde cede, ahí está el límite entre lo tierno y la fibra dura.
- Fuego medio y tiempos por grosor: si el agua desaparece en menos de dos minutos, el fuego está alto. A partir de ahí, tres o cuatro minutos para tallos finos y cinco o seis para los gruesos, siempre con el aceite ya en la sartén.
Ingredientes
- 1 manojo de espárragos verdes (unos 400-500 g)
- 100 ml de agua (medio vaso)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (30 ml)
- Sal fina
Del agua a la plancha, paso a paso
Coloca los espárragos en la sartén en una sola capa, con las puntas hacia el mismo lado. Si se amontonan, unos se cuecen al vapor y otros se pasan, y el resultado es un plato desigual.
Añade el agua y la sal, mejor sin tapa, y enciende a fuego medio. Oirás un chisporroteo suave; cuando deje de sonar, el agua se ha ido y toca el aceite.
Sube un punto el fuego, echa el aceite y mueve la sartén para que se reparta. Gíralos cada minuto largo, con pinzas o con dos tenedores, para que se doren por igual.
Sabrás que están en su punto cuando el tallo se doble sin partirse y la punta esté dorada pero no negra. Ahí fuera crujen, dentro están tiernos.
Pásalos a una fuente en cuanto los saques. Dejarlos en la sartén caliente es el error clásico: el calor residual sigue cocinándolos y en dos minutos ya están pasados.
Variaciones y maridaje
Con un blanco joven y seco están en su sitio: un albariño o un verdejo con acidez y sin mucho roble. Si el plato lleva pescado azul a la plancha, una manzanilla atlántica funciona igual de bien.
En airfryer el truco del agua no tiene sentido, así que toca vigilar de cerca: 190 ºC durante 6 o 7 minutos, rociados con un poco de aceite y sacudiendo la cesta a mitad. Salen más secos que a la plancha, pero sacan de un apuro.
La receta ya es vegana de base. Si quieres convertirla en plato completo, saltea los espárragos con ajo laminado, un puñado de almendra tostada y una cucharada de levadura nutricional: gana grasa y umami sin necesidad de queso.
Aguantan en la nevera hasta tres días en un táper cerrado. Recaliéntalos un minuto en sartén muy caliente, no en microondas, o perderán el crujiente que tanto ha costado conseguir.
Y si un día vas con el tiempo justo, corta por lo sano: tallos finos, plancha muy caliente y tres minutos por el lado de la punta. Antes de que te des cuenta están en la mesa.
