5Si aparece una sola alerta, no la pruebes ni la cocines para ‘salvarla’: aísla y desecha
Basta con un solo indicio. Un olor agrio o a amoniaco, una mancha grisácea o verdosa, un tacto pegajoso: cualquiera de esas señales invalida la pieza aunque las demás parezcan correctas. La lógica es sencilla: los sentidos solo detectan bacterias alterantes, las que pudren y huelen, no a los patógenos que de verdad enferman (Salmonella, Escherichia coli, Listeria), capaces de colonizar la carne sin dejar rastro visible ni aromático. Por eso probar un bocado «para ver si está» no es una comprobación, es una dosis. La FAO lo advierte sin rodeos: no se deben probar alimentos que se sospecha que están descompuestos, y una simple cata puede bastar para acabar con una intoxicación. El mismo criterio sostiene la regla estadounidense «when in doubt, throw it out»: nunca se prueba la comida para decidir si es segura.
Cocinar no rescata nada. Las enterotoxinas que produce Staphylococcus aureus cuando se multiplica en la carne son termoestables y resisten los 100 °C durante 20 minutos, de modo que un guiso largo o un hervor doméstico las deja casi intactas aunque el calor haya matado a la bacteria que las fabricó. Con otras toxinas preformadas ocurre algo parecido, y eso explica que un plato aparentemente bien hecho provoque vómitos y retortijones entre dos y cuatro horas después. De ahí que la consigna sea aislar y desechar sin experimentos: envolver la pieza en una bolsa cerrada o un táper, no devolverla al envase original, sacarla de la nevera y retirarla de la cocina sin pasarla por el fregadero, para que no gotee sobre otros alimentos. Después, lavarse las manos, limpiar la superficie y los utensilios que hayan estado en contacto y no ofrecérsela a nadie, tampoco a una mascota.
