A partir de ahora, si sale adelante, lo mismo dará elaborar un jamón serrano al estilo tradicional que hacerlo a pie de playa en Ibiza. El Ministerio de Agricultura ha enmascarado en una medida que solo ambiciona la gran industria cárnica la ruina para este producto tradicional. El proyecto lo que pretende es incluir al jamón serrano bajo el sello de calidad Indicación Geográfica Protegida (IGP), pero lo más polémico de esta medida del ministro Luis Planas es que ni el cerdo tendrá que ser español (puede proceder de cualquier parte del mundo) ni tendrá por qué ser elaborado con el método tradicional. En otras palabras, Agricultura dará el mismo sello de calidad diferenciada a una pata de jamón proveniente de un cerdo de cualquier parte del planeta elaborado en cualquier otra parte del territorio español (excepto Ceuta y Melilla, que no entran en el acuerdo), haciendo uso de aparatos frigoríficos y de control artificial de la temperatura ambiental, que a un jamón serrano preparado minuciosamente con el método tradicional.
El ministro tiene en pie de guerra al sector jamonero tradicional. Es cierto que la gran industria cárnica está encantada con esta medida que ya ha sido publicada en el Boletín Oficial del Estado (BOE), ya que podrán vender mucho más y con un sello de calidad reconocido por la propia UE. Sin embargo, los que de verdad se dejan los cuernos para elaborar un producto como el método tradicional lo exige no dan crédito al proyecto de Planas. Un jamonero de la sierra de las Alpujarras verá cómo su ministerio le da a él exactamente el mismo certificado de calidad (distintivo de protección nacional “IGP Jamón Serrano”) que a un jamón de origen extranjero independientemente de cómo lo haya curado. Y esto hace, según los empresarios del sector, que el Ministerio de Agricultura sea cómplice de una futura estafa al consumidor.
De momento, ni la OCU ni Facua se han pronunciado sobre un tema que aseguran no conocer. A la pregunta de si este paso que ha dado Planas hará que el jamón serrano sea un producto con el que estafar al consumidor, callan. Aún así, que se pretenda que el sello IGP Jamón Serrano (un indicativo de calidad otorgado por Bruselas solo por debajo de la Denominación de Origen Protegida) sea común a todos los jamones serranos que se elaboren y produzcan en España hará que el consumidor no pueda distinguir si el producto que se come es un jamón serrano elaborado con el método tradicional o una pata de cerdo curada de aquella manera en a saber dónde. No habrá modo de distinguirlo y el Ministerio de Agricultura concederá el sello IGP a discreción perjudicando las ventas y la calidad de los productos tradicionales.
La industria del ibérico ha manifestado su «profunda decepción» por la modificación de la norma de calidad del ibérico propuesta por el Gobierno, que, según ha advertido, conllevará la desaparición del cerdo ibérico de cebo, que representa más del 80% del sector.
ECONOMIA ESPAÑA EUROPA
ASICI
Las medidas del ministro Planas es simple: tendrán el sello de Indicación Geográfica Protegida las patas de cerdo importadas procedentes de cualquier país del mundo que estén curadas en al menos siete meses artificialmente en cualquier entorno, ya sea en alguna sierra (de ahí proviene el apellido «serrano» del jamón), en una costa o en el centro de Madrid. Un tema delicado que lo que hace es hundir por completo la excelencia y a los jamoneros que elaboran su producto serrano por el método tradicional. En resumen, hay empresarios del sector que aseguran que esto beneficiará a empresas extranjeras ,dado que los cerdos podrán ser de origen de terceros países, y que reforzarán las ventas también de la gran industria cárnica a costa de los productos de los jamoneros tradicionales.
El otro dato a tener en cuenta es el asunto de las razas de los cerdos. Planas, además de menospreciar el método artesanal y las zonas rurales de montaña donde tradicionalmente se elabora el reputado jamón serrano, también se ha propuesto hacerlo con las razas de cerdos españoles. Si ya actualmente una gran parte de los jamones elaborados y curados en España proceden de cerdos criados en otros países (como Rumanía, Polonia, Hungría, Alemania o países latinos), «imagínense» lo que pasaría si el proyecto de Planas sale adelante con todo su esplendor. Esta pregunta que se hacen los jamoneros tradicionales también viene acompañada de una reflexión: la materia prima además de ser más barata, tiene el peligro añadido de venir de países que tienen confirmada una elevada incidencia de casos de gripe porcina africana en sus cabañas ganaderas.
Ahora, vemos a diario una buena cantidad de camiones transportando completamente congeladas patas de cerdos europeos recién sacrificados para que sean curados después en secaderos industriales en España y que, a su vez, serán vendidas como jamón serrano español. El proyecto de Planas lo que pretende es básicamente que se siga haciendo lo mismo solo que esta vez su ministerio les dará un sello de calidad diferenciada; el mismo que dará a quien de verdad se haya tomado en serio su oficio.
«Cerdos sanos y bien alimentados». Esta es la única exigencia del Ministerio de Agricultura para dar el sello IGP. Esto, para los jamoneros tradicionales es un disparate, pero más les indigna saber que la UE ha pasado por el aro y también apoya este proyecto. Tampoco entienden que la OCU o Facua guarden silencio sobre lo que consideran que es una clara estafa a los consumidores.
ANICE, LA PATRONAL DE LA CARNE
Esto, evidentemente, no ha sido un proyecto que la administración de Planas haya llevado a cabo por su cuenta y riesgo. Fuentes consultadas por MONCLOA.com aseguran que quien está detrás de todo esto es la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), el grupo que ha presionado a Planas para que lleve a cabo este proyecto. Esta es la principal asociación cárnica del país y en un contexto en el que las exportaciones de carne de cerdo se han disparado, han mantenido largas conversaciones con Planas para que se puede considerar serrano con calidad IGP a los jamones rumanos u originarios de cualquier otra parte del mundo, aunque tengan que curarse en España.
La idea de conseguir un sello IGP para el jamón serrano en España no necesariamente es negativa para el sector, el problema viene de las exigencias que hay en torno a cómo conseguir ese sello. En un principio, los jamoneros tradicionales estaban de acuerdo con que se tuvieran en cuenta condiciones climatológicas, tiempos de curación, delimitadas zonas geográficas o de método para conceder el título, pero esto no gusta a quienes lo que quieren es comprar jamón de mala calidad a precio de carne picada para después venderlo como un jamón serrano tradicional.
Con el nuevo proyecto de Planas, dará igual que el jamón se haga en las Alpujarras o en Almería así como que tampoco importará en absoluto si el cerdo es belga, rumano o mexicano. Solo importará que el «cochino» esté sano y bien alimentado. Sin más. Ni siquiera la raza, por lo que te pueden meter un cerdo vietnamita y venderlo como jamón serrano. Total, todo vale por agrandar las cifras de beneficios.
