Las micotoxinas son unas sustancias de las que quizás haya oído hablar de pasada, casi siempre asociadas a problemas puntuales o noticias alarmantes sobre lotes de alimentos retirados del mercado. Sin embargo, lo que muchos desconocen es que estos compuestos tóxicos, producidos por ciertos tipos de moho, pueden estar presentes de forma insidiosa en productos tan cotidianos como el café que nos despierta por la mañana o los cereales con los que empezamos el día, y la ciencia empieza a señalar una conexión preocupante entre su ingesta crónica y síntomas que nos roban la energía. No hablamos de algo abstracto, sino de un problema real que afecta a nuestra despensa y, posiblemente, a nuestro bienestar diario.
Este moho invisible, el mismo que a veces vemos crecer en frutas olvidadas o en pan rancio, tiene una cara mucho más peligrosa cuando sus subproductos tóxicos, las micotoxinas, se infiltran en la cadena alimentaria. Diversos estudios, cada vez más sólidos, apuntan a que la exposición a niveles bajos pero constantes de estas toxinas podría estar detrás de la sensación persistente de cansancio, esa fatiga que no se va con el descanso y que, en algunos casos, se relaciona con cuadros de fatiga crónica. La ciencia investiga con rigor si ese bajón que sentimos, esa falta de chispa habitual, podría tener una causa oculta en lo que comemos, algo que hasta hace poco apenas se consideraba.
4CAFÉ Y CEREALES BAJO LA LUPA: ¿ESTÁN REALMENTE EN RIESGO?
El café y los cereales son, efectivamente, dos de los alimentos más estudiados en lo que respecta a la presencia de micotoxinas, en particular de ocratoxina A en el café y diversas toxinas (incluidas aflatoxinas y ocratoxinas) en cereales como el maíz, el trigo, la avena o el arroz. El proceso de cultivo, secado y almacenamiento del café, por ejemplo, es propenso al desarrollo de moho si no se maneja adecuadamente, y aunque el tueste reduce significativamente los niveles de algunas toxinas, no las elimina por completo.
En el caso de los cereales, la contaminación puede ocurrir en el campo si hay condiciones de humedad antes de la cosecha, o, más comúnmente, durante el almacenamiento. La reglamentación europea establece límites máximos permitidos para diversas micotoxinas en una amplia gama de alimentos, incluidos cereales y café, para proteger al consumidor. Sin embargo, asegurar que todos los productos cumplen rigurosamente con estos límites en cada eslabón de la cadena de suministro global es un desafío constante para las autoridades sanitarias y las empresas.
