Nadie recuerda una temporada de setas tan rara como esta. Empezó seca, con los montes de Soria, Palencia y León crujiendo bajo el sol, y de pronto la lluvia lo ha cambiado todo.
Hace unos días, los aficionados miraban al monte con resignación: las zonas que otros años daban níscalos a mansalva seguían vacías. Unos cuantos días de lluvia han bastado para darle la vuelta a la situación en Castilla y León.
Las lluvias encienden la temporada de setas en Soria, Palencia y León
En Soria ya hay quien vuelve con las primeras cestas. ‘Ya están recolectando los primeros níscalos’, confirma en Soria Noticias Chusja Andrés, periodista afincado en Navaleno. Son pocos todavía. La producción estimada sigue siendo baja en todos los mapas de fructificación, pero el proceso ya está en marcha y eso, en el mundo de la micología, lo cambia todo.
El responsable de ese giro tiene dos nombres: agua y temperaturas suaves. Cuando ambos se alinean, el micelio —la parte subterránea del hongo— se activa y empieza a formar cuerpos fructíferos. Y ahí aparece el detalle que casi nadie tiene en cuenta.
Entre que cae la lluvia y aparecen setas de tamaño aceptable pasan entre 10 y 15 días. Ni uno menos. Por eso, aunque hoy se vean pocos ejemplares, los montes pueden llenarse de un día para otro sin que nadie lo anuncie.
Las previsiones mantienen la lluvia para los próximos días. Con ese calendario sobre la mesa, los expertos miran con optimismo al fin de semana del 10 y el 11 de octubre y, sobre todo, al 12 de octubre, festivo nacional, cuando podrían aparecer ya níscalos y setas de cardo.
La seta no avisa por correo: cuando el monte decide fructificar, lo hace en cuestión de días y después vuelve a esconderse.
En Palencia y León la fotografía es parecida, con matices. Allí ya han empezado a salir especies como el huevo de rey y los primeros boletus, según los mapas de fructificación. No es un año de récord, pero el monte está respondiendo.
El contrapunto lo pone Cataluña. Xavier Petràs, experto boletaire y dueño de Bolets Petràs, lo tiene claro: el suelo está tan seco tras un verano sin apenas agua que de poco sirve que haya llovido estos días. Ahí toca cruzar los dedos de verdad.
Fernando Martínez Peña, científico titular del INIA-CSIC y director del Instituto Micológico Europeo, añade la lectura de fondo: ‘Podemos albergar cierta esperanza de que se inicien los procesos de fructificación de especies otoñales’. Y avisa de que el cambio climático hará las campañas ‘cada vez más irregulares y menos productivas’.
Traducido a la cocina: habrá setas, pero sin milagros. Si siguen las lluvias y las heladas llegan tarde, la temporada puede empezar más tarde y terminar más tarde.
El secreto del éxito
- Limpiar en seco, nunca bajo el grifo: el níscalo es una esponja. Si lo sumerges, absorbe agua y luego suelta un caldo que arruina el salteado. Pásale un paño húmedo o un cepillo y listo.
- Sartén muy caliente y sin tapar: la seta tiene que perder su agua y después dorarse, no cocerse al vapor. Si tapas, se cuece; si bajas el fuego, se queda gomosa.
- Salar al final: la sal suelta líquido. Añádela cuando la seta ya esté dorada, en el último minuto, y notarás la diferencia.
Ingredientes
- 500 g de níscalos (también valen setas de cardo o rebozuelos)
- 2 dientes de ajo
- Un manojo pequeño de perejil fresco
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
- Un chorrito de vino blanco seco (opcional)
Níscalos a la plancha, paso a paso
El níscalo, ese que en media España también llaman robellón o mízcalo, aguanta muy bien el fuego fuerte. Empieza por limpiarlos con un paño húmedo, retirando la tierra y las agujas de pino que suelen traer pegadas. Si alguno está muy sucio, corta el pie a ras y desecha esa parte.
Corta los ejemplares grandes en láminas de medio centímetro y deja los pequeños enteros. Pon una sartén amplia a fuego alto con el aceite y espera a que empiece a brillar. Echa los níscalos en una sola capa, sin amontonarlos: si los apilas, se cuecen.
A los 3-4 minutos empezarán a soltar agua. No los toques todavía. Cuando esa agua se evapore y las láminas empiecen a dorarse por los bordes, remueve. Añade el ajo picado fino y el perejil, remueve un minuto más y aparta del fuego. Sal al final, con escamas.
Variaciones y maridaje
Si te sobra guiso, guárdalo en la nevera con su aceite, en un recipiente cerrado, y aguanta hasta tres días. Recaliéntalo en sartén, nunca en el microondas, para que no pierda textura. Congelado pierde bastante, así que mejor comerlos frescos.
Para beber, un tinto joven y con fruta o un blanco con algo de crianza funcionan de maravilla con el toque de ajo. Si prefieres sin alcohol, una sidra seca limpia la grasa del aceite sin tapar el sabor del monte.
Y si vas justo de tiempo: láminas finas, sartén al máximo, ajo en polvo y perejil seco. En 5 minutos tienes una tapa decente.
