Hay una cena de acelgas con patatas que se resuelve en 30 minutos, y casi todo el mundo la estropea en el primer intento. A mí me salieron aguadas durante meses: hervía todo junto, a lo bruto, y aliñaba con un chorro de aceite frío que no sabía a nada. El fallo no estaba en la verdura.
La receta que me sacó del atolladero viene de Croacia. Allí se llama blitva y es una de esas preparaciones que no aparecen en la carta de los restaurantes de postal, pero sí en las mesas de casa de la costa dálmata. Acelgas y patatas hervidas, escurridas y aliñadas con ajo y aceite de oliva. Nada más. Y nada menos.
Tradicionalmente acompaña a pescados a la parrilla, aunque su base es cien por cien vegetal y aguanta perfectamente como plato único. La clave no está en los ingredientes —son cuatro— sino en el orden: cómo se cuecen las dos verduras y qué se hace con el ajo después.
El secreto del éxito
- Dos cocciones, no una: las patatas y las pencas necesitan más tiempo que las hojas. Si lo metes todo a la vez, o las hojas se deshacen o la patata queda dura.
- El ajo, en frío: no lo sofrías hasta dorarlo. Machacado en crudo y mezclado con el aceite mantiene ese picante dulce que define a la blitva.
- Escurrir sin secar: reserva un par de cucharadas del agua de cocción. Es lo que liga el aliño y hace que la acelga brille en lugar de quedar pajiza.
Ingredientes
- 600 g de acelgas frescas con penca (unas 8-10 hojas grandes)
- 400 g de patatas de cocer (Kennebec, Monalisa o similar)
- 3 dientes de ajo
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa y unas hojas de perejil (opcional)
Lava las acelgas y separa las hojas de las pencas. Corta las pencas en tiras de dos centímetros y deja las hojas enteras, o partidas por la mitad si son muy grandes. Pela las patatas y córtalas en trozos irregulares, chascándolas ligeramente con el cuchillo: esa superficie rugosa suelta almidón y ayuda a que el conjunto ligue. La acelga, por cierto, es una variedad de remolacha de hoja con más agua que raíz y mucha fibra.
Pon una olla grande al fuego con agua abundante y sal generosa, unos 10 g por litro. Cuando rompa a hervir, echa las patatas y las pencas. Cuécelas 12-14 minutos sin tapar, hasta que la patata esté tierna pero entera. Las hojas entran los últimos 4-5 minutos: si las añades antes, terminan en papilla verde.
La blitva no se cuece: se sincroniza. Quien entiende eso deja de pelearse con la acelga y empieza a cocinarla bien.
Mientras hierve todo, prepara el aliño. Pela tres dientes de ajo y máchalos en un mortero con una pizca de sal gruesa y unas hojas de perejil si te apetece. Añade el aceite de oliva virgen extra y remueve: la salsa debe quedar espesa, verde, y con el ajo repartido, no en trozos sueltos.
Escurre la verdura, pero guarda dos o tres cucharadas del agua de cocción. Devuélvela a la olla, riega con el majado y mueve con cuidado. Ahí entra ese caldo reservado: lo echas poco a poco hasta que el aliño envuelve la patata sin encharcarla.
Yo prefiero aliñarlo con aceite Arbequina y servir la blitva templada, no ardiendo. El ajo crudo se suaviza con el calor residual de la verdura y gana en dulzor.
Variaciones y maridaje
El plato es vegano tal cual, pero se queda corto de proteína para una cena de diario. Añade una lata de garbanzos escurridos y salteados un minuto con pimentón, o integra alubias blancas en el propio majado de la patata. También funciona con lentejas cocidas al vapor.
Aguanta dos días en la nevera en un recipiente cerrado y, cosa rara en una verdura hervida, mejora al día siguiente. Recálcala en sartén a fuego medio con un dedo de agua; en el microondas la patata se queda gomosa.
Para beber, un blanco seco y fresco: Malvazija istriana si lo encuentras, o un albariño de los de siempre. La acelga deja un amargor vegetal que el vino cítrico limpia bien. Sin alcohol, agua con limón y unas hojas de menta.
Versión exprés para los días imposibles: patata en rodajas finas, cinco minutos de cocción, y las acelgas directamente encima en la misma olla con menos agua. No queda igual, pero salva una cena en veinte minutos.
