Los callos con garbanzos son la receta de siempre en Galicia y casi le cuestan una denuncia a un bar de Malpica. Abres el táper, encuentras legumbre donde esperabas solo carne y das por hecho que te han engañado. Hasta ahí, se entiende. Lo que cuesta más es coger el teléfono y amenazar con reclamar.
Lo que pasó en el Pepucho
El escenario es el café bar Pepucho, un local sencillo de Malpica de Bergantiños, en plena Costa da Morte, especializado en desayunos, tapas y raciones. Su presencia en redes es testimonial. Pero su propietaria, María Susana Soutullo, vivió hace unos días algo que la empujó a grabar su primer vídeo de quejas: ‘Hoy estoy que alucino’.
Los callos se guisan los viernes y los sábados, y un cartel a la vista del público lo anuncia con dos palabras: callos gallegos. La ración cuesta 10 euros; la media ración, 6; y el táper se cobra aparte con un suplemento de 50 céntimos. Sin misterio ninguno.
Ese día salieron varias raciones y una pareja se llevó un par para comer en casa. Horas después, el teléfono del bar sonó con una queja que la hostelera todavía no se cree: los callos llevaban garbanzos. La indignación fue tal que los clientes —de fuera, locales seguro que no— avisaron de que llevarían el asunto a las autoridades de Consumo. Denuncia al canto.
‘De toda la vida, ya mi madre hacía callos, y llevaban garbanzos’, explica Soutullo. ‘Miras en internet y salen garbanzos, con la pata, el vientre, y el chorizo. Son nuestros callos’. El argumento de los clientes es que la legumbre no aparece mencionada en ningún sitio, aunque el cartel sí especifique que son gallegos.
Una receta no falla por llevar lo que lleva desde generaciones; falla quien viaja con la carta de su casa metida en la mochila.
Y razón no le falta a la cocinera. En Galicia, el callo se guisa con garbanzo, pata y vientre de ternera, chorizo y un sofrito con pimentón. La versión madrileña no lleva legumbre: solo callos, morcillo, chorizo, cebolla y una salsa espesada con harina y pimentón. Ninguna de las dos es la única receta verdadera.
Ahí queda eso.
Yo he comido callos con garbanzos en más de un bar de pueblo y jamás se me pasó por la cabeza pedir explicaciones. El garbanzo engorda el guiso, espesa el caldo y se impregna de pimentón hasta parecer otra cosa. Lo discutible es si quedan mejor con o sin, no si el cocinero ha incumplido un contrato.
El secreto del éxito
Si vas a prepararlos en casa, estos son los tres puntos que deciden el resultado.
- El remojo del garbanzo: 12 horas en agua fría con un puñado de sal gruesa. Sin ese paso, el garbanzo tarda el doble y queda duro por dentro.
- La mezcla de carnes: callo, pata y vientre en la misma olla. La pata suelta gelatina y consigue que el caldo ligue solo, sin harinas.
- El pimentón, fuera del fuego: siempre con el sofrito retirado del calor. Sobre la sartén ardiendo amarga y arruina el guiso entero.
Ingredientes
Para 6 raciones generosas:
- 1 kg de callos de ternera limpios y blanqueados
- 400 g de pata de ternera troceada
- 300 g de garbanzos secos
- 200 g de chorizo en rodajas gruesas
- 1 cebolla grande y 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel y 1 guindilla seca (opcional)
- 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra y sal
La noche antes, deja los garbanzos en un bol grande con agua fría y sal. El garbanzo seco necesita su tiempo: si entra en la olla en seco, acabará arenoso por mucho que lo cuezas.
Pon los callos y la pata en una olla grande, cúbrelos con agua fría y llévalos a ebullición. Los primeros 5 minutos son de espuma: retírala y tira ese agua. Vuelve a cubrir con agua limpia, añade el laurel y los garbanzos escurridos, y cuece a fuego bajo entre 2 y 3 horas, lo justo para que el callo se deje morder sin deshacerse.
Aparte, pocha la cebolla y el ajo picados en el aceite a fuego suave durante 15 minutos. Añade el chorizo, deja que suelte su color rojo, retira del fuego y solo entonces incorpora el pimentón, sin excepción.
Suma el sofrito a la olla con la guindilla y deja cocer todo junto otros 45 minutos a fuego lento. Estará listo cuando la cuchara deje un surco limpio en el fondo y el caldo brille cubriendo la carne. Deja reposar 10 minutos.
Variaciones y maridaje
Los callos a la madrileña se hacen sin garbanzos: callo y morcillo con chorizo, cebolla, ajo y una salsa espesada con harina y pimentón. Cambias la legumbre por más carne y tienes otra casa entera.
La versión asturiana tira de chorizo y morcillo, y el pimentón suele ser ahumado. Hay quien añade garbanzo y quien lo considera pecado. Cada casa, su criterio.
Para beber, un tinto joven de Mencía de la Ribeira Sacra corta la grasa sin tapar el pimentón. Una sidra natural seca también cumple.
Y sobre la conservación: el guiso gana de un día para otro. Aguanta 3 días en la nevera y hasta 2 meses en el congelador. Recaliéntalo en cazo a fuego bajo con un chorrito de agua.
En el Pepucho seguirán sirviendo callos los viernes y los sábados, con garbanzos y con el cartel bien a la vista. Quien quiera denunciar eso tendrá que venir con algo más que una expectativa mal puesta.
