Hay semillas tradicionales de calabaza que llevan más tiempo guardadas en un cajón que muchas empresas en pie. Y no han sobrevivido por romanticismo, sino porque alguien las ha ido seleccionando a mano, generación tras generación, durante doscientos años.
Francisco Bescós tiene 73 años y vive en Panzano, un pueblo al norte de Huesca que hoy apenas reúne una treintena de vecinos. Cuando su familia empezó a sembrar calabazas allí, en España gobernaba Fernando VII. Estamos hablando de la década de 1820.
Lo que Bescós guarda en casa no es una calabaza cualquiera. Son dos calabazas. Y las dos están en peligro.
Dos variedades con nombre propio
La primera es la amarilla de Panzano. El propio Bescós la describe como muy resistente a las enfermedades, sabrosa, de carne firme y fácil de conservar después de la cosecha. La segunda responde al nombre de rabique: es más singular y tiene un uso muy concreto, porque tradicionalmente se empleaba para elaborar el pastillo, un dulce típico de la Navidad ribagorzana.
Ese detalle gastronómico explica por qué merece la pena conservarlas. No hablamos solo de una hortaliza, sino de una forma entera de cocinar que se sostiene sobre una variedad concreta.
Cuando desaparece una variedad no se pierde solo un sabor: se pierde la receta que dependía de ella.
Dos siglos de selección hecha a mano
La clave de que estas dos calabazas sigan existiendo está en un método que casi nadie practica ya: la selección manual entre generaciones. Cada año, quien sembraba reservaba las semillas de los ejemplares que mejor se habían comportado —los más resistentes, los de mejor carne, los que aguantaban el invierno— y desechaba el resto.
No hay laboratorio detrás de ese trabajo. Hay observación, paciencia y una memoria de cosechas que pasa de padres a hijos. Doscientos años de eso acaban produciendo una semilla única.
Las claves de dos siglos de supervivencia
- Selección a mano: solo se reservaban las semillas de los mejores ejemplares, nunca las de cualquiera.
- Un destino en la cocina: la rabique servía para el pastillo navideño, y eso obligaba a seguir sembrándola cada año.
- Relevo generacional: mientras hubo quien sembrara, la variedad siguió viva.
El problema es que ese relevo se ha roto. Panzano tuvo un día una economía agraria boyante; hoy sus huertos ya no se trabajan, faltan niños y las pocas familias que quedan no viven de la tierra.
El banco que evita el sumidero de la historia
Bescós no quería que sus semillas acabaran en el olvido. Por eso contactó con Ismael Ferrer, profesor de cocina y divulgador, además de responsable de la parte gastronómica del CIGA. Ferrer es autor de un mapa de legumbres y hortalizas de Aragón en el que ha recopilado más de cien variedades repartidas por las 33 comarcas de la comunidad.
De ese encuentro ha salido un acuerdo para mantener vivas las dos variedades. La red que lo hace posible no es nueva: ya en 1981 Aragón puso en marcha el Banco de Germoplasma Hortícola del CITA, donde se conservan más de 18.500 semillas de hasta 450 especies distintas. Su función es justo esa: evitar que el patrimonio agrícola caiga en el sumidero.
Merece la pena pararse en lo que está en juego. Cuando un pueblo deja de sembrar, no se pierde solo producto: se pierde un patrimonio social, etnográfico y genético que no se puede recomprar en ningún vivero.
De la despensa al plato
Para el cocinero, la diferencia entre una calabaza de supermercado y una rabique no es un matiz. La primera está seleccionada para viajar y aguantar en la estantería; la segunda, para saber a algo concreto. Y eso se nota en el pastillo, donde la carne y el dulzor de la variedad mandan más que cualquier truco de repostería.
Puedes hacerte una idea del perfil de estas cucurbitáceas en la ficha de la calabaza, aunque ninguna enciclopedia recoge lo que solo crece en Panzano.
Conservar semillas como estas no exige grandes gestos. Exige lo de siempre: que alguien las siga sembrando el año que viene. Y que a ese alguien no le falte relevo.
