Hay un gesto que delata a una buena pastelería: partir una palmera de mantequilla y escuchar si cruje. En Huesca llevan generaciones haciéndolo bien y este fin de semana lo ponen en escena. Del viernes 16 al domingo 18 de octubre, la capital oscense celebra la tercera edición de Huesca es Dulce, la feria que llena el centro de la ciudad de obradores, casetas y azúcar caramelizado.
Casi todos hemos mordido alguna vez una palmera de horno industrial que sabía a margarina y a cartón. La diferencia con una de obrador no es un matiz de calidad: es otro producto.
Tres días, 22 casetas y una ciudad entera de dulce
La feria abre con 22 casetas repartidas por el centro, donde se podrán degustar y comprar dulces y productos típicos de la provincia. Es la tercera edición de Huesca es Dulce, un formato que ya se ha ganado un hueco en el calendario otoñal aragonés, y las calles se llenan de un aroma a hojaldre recién horneado que no se puede maquillar.
Detrás de buena parte de esos puestos hay negocios familiares que han pasado de generación en generación, con recetas centenarias que conviven con creaciones nuevas. La mayoría de los obradores oscenses mantiene la fórmula de siempre y solo la retoca cuando está seguro del resultado.
El programa se completa con demostraciones en vivo, talleres para todos los públicos, actuaciones musicales y concursos populares. Entre estos últimos, el Zampaflanes es el que más público arrastra. Hay también actividades en el Palacio de Villahermosa, con talleres a cargo de profesionales como Eric Ortuño, de L’Atelier de Barcelona, y Manu Jara, de Sevilla.
Una palmera de mantequilla no se improvisa: se lamina en frío, se azucara con tiento y se hornea hasta que el caramelo apenas empieza a asomar.
El momento más esperado llega el domingo, con el fallo del Concurso de la Mejor Palmera de Mantequilla de España. Esta segunda edición reparte premios en dos categorías, mantequilla y chocolate, y reúne a especialistas del hojaldre de todo el país. Ahí se ve quién domina de verdad el hojaldre laminado, porque en una palmera no hay relleno con el que disimular.
El secreto del éxito
- Mantequilla de verdad: el hojaldre tiene que llevar grasa láctea, con un 82% de materia grasa o más. Si la etiqueta dice ‘grasas vegetales’, no estás ante una palmera de mantequilla, por mucho que lo anuncie el cartel.
- Frío entre pliegues: la masa se lamina siempre en frío. Cuando la grasa se calienta antes de tiempo se mezcla con la harina y adiós a las capas. Veinte minutos de nevera entre vueltas no son un capricho.
- Caramelo, no carbonilla: el azúcar de la superficie debe quedar en un tono caoba claro. Pasado ese punto amarga y tapa justo lo que queríamos lucir, que es la mantequilla.
Ingredientes
Si después del domingo te quedas con ganas, esta es la versión de casa. No compite con un obrador, pero se acerca bastante.
- 1 lámina de hojaldre fresco hecho con mantequilla (unos 320 g; la masa congelada suele llevar margarina)
- 100 g de azúcar blanco
- 20 g de azúcar perlado, para el acabado (opcional)
- 25 g de mantequilla fundida
- Una pizca de sal
- 50 g de chocolate negro fundido, si quieres la versión de cobertura
Paso a paso, sin prisa
Extiende la lámina sobre papel de horno y espolvorea azúcar por las dos caras. Pasa el rodillo con presión suave para que el azúcar se incruste: el caramelo tiene que formarse dentro de la masa, no solo por encima.
Dobla los dos extremos del rectángulo hacia el centro, vuelve a azucarar y repite el gesto. La masa queda como un libro cerrado, con el azúcar escondido entre las capas. Ahora va al congelador 20 minutos: masa fría, corte limpio.
Corta tiras de un centímetro de ancho y colócalas en la bandeja dejando hueco entre ellas, porque crecen. Pincela con mantequilla fundida y hornea a 200 ºC sin ventilador durante 15 o 18 minutos. A mitad de horneado, dales la vuelta con una espátula para que el caramelo se reparta.
Están en su punto cuando el borde se ve caoba y el centro dorado. Sácalas a una rejilla y déjalas enfriar, porque en la bandeja se ablandan con su propio vapor. Nada de atajos.
Variaciones y maridaje
Con qué acompañarlas. Una palmera de mantequilla pide un café solo o un cortado sin azúcar; si te va el dulce con dulce, un moscatel frío funciona mejor que cualquier refresco. La versión de chocolate aguanta bien un oloroso seco, aunque suene raro.
Versión exprés. Con hojaldre ya estirado, el trabajo baja a diez minutos. En freidora de aire salen a 170 ºC durante 10 o 12 minutos sobre papel de hornear, aunque el caramelo queda menos uniforme.
Conservación. Aguanta crujiente tres o cuatro días en una lata metálica, nunca en bolsa de plástico. Cuatro minutos a 160 ºC y vuelve casi como recién hecha.
Y en diciembre, más. Quien se quede con ganas tiene otra cita: la Feria de la Palmerita de Morata de Tajuña, dedicada a la versión mini de este dulce.
Huesca huele a mantequilla hasta el domingo.
