1Olor ácido, amoniacal o a putrefacción: si al abrir el envase te echa para atrás, no lo disimules con especias
El olor es el aviso más antiguo y el más difícil de discutir. Una pieza fresca huele a poco; cuando huele, el deterioro lleva tiempo en marcha. Las bacterias de la superficie consumen primero los azúcares disponibles y solo cuando estos se agotan atacan las proteínas, y de ahí salen amoniaco, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, putrescina y cadaverina, los compuestos que dan a la carne pasada su rastro inconfundible. Un olor ácido delata fermentación de hidratos (ácido láctico, acético o butírico), habitual en piezas envasadas al vacío; el amoniacal aparece al descomponerse los aminoácidos; el de putrefacción acompaña a la degradación anaerobia de las proteínas, con sulfuros y aminas biógenas. Todos ellos tienen umbrales olfativos muy bajos: el olfato los detecta con concentraciones mínimas, antes de que la carga microbiana sea visible en el color o el tacto. Al abrir el envase se libera además el aire acumulado en el interior, que concentra esos gases y hace el aviso más evidente.
La tentación entonces es taparlo, y es justo lo que no hay que hacer. Experimentos con ratones del grupo de Kensaku Mori, publicados en Journal of Neuroscience, comprobaron que aromas como el clavo o el hinojo suprimen en el bulbo olfatorio la respuesta al olor de la carne y el pescado en descomposición: las especias no limpian nada, solo interfieren en la percepción. Y lo que no se percibe sigue ahí. Las enterotoxinas estafilocócicas, recuerda la AESAN, resisten el calor y no alteran olor, color ni sabor, así que ni un guiso cargado ni un recalentado resuelven el problema. La alerta funciona en un solo sentido: si huele mal, se tira sin más; que no huela mal no demuestra nada, porque Salmonella, E. coli, Campylobacter o S. aureus pueden multiplicarse antes de dejar señales. La agencia recomienda desechar carne y otros perecederos que hayan pasado más de cuatro horas sin refrigeración y resume el criterio en una frase: ante la duda, tirar.
