2Color verdoso, grisáceo o con manchas irregulares: no confundas el tono marrón uniforme por oxidación con una zona sospechosa
El verde no es un tono de envejecimiento noble. Sobre la mioglobina, el pigmento que colorea la carne, actúan procesos distintos que conviene no mezclar. La oxigenación la vuelve rojo cereza; la oxidación la convierte en metamioglobina, de tono pardo, un cambio químico que habla de calidad —los consumidores rechazan el vacuno cuando la metamioglobina supera en torno al 40% del pigmento— pero que no certifica por sí solo que el producto esté contaminado. El verdoso responde a otra lógica: casi siempre delata metabolismo bacteriano. Bacterias lácticas y especies como Shewanella putrefaciens liberan sulfuro de hidrógeno y peróxido de hidrógeno que degradan el pigmento hasta sulfomioglobina y coleglobina, dos compuestos verdes. La carne no está solo oscurecida: está colonizada. Y las manchas irregulares, los puntos blanquecinos o negruzcos, dibujan el mapa de esas colonias sobre la pieza.
Distinguir un caso del otro es cuestión de patrón, no de tonalidad exacta. El pardo uniforme —en la superficie de un corte que lleva días expuesto al aire o en el corazón de la carne picada, que apenas ha tocado el oxígeno— es el comportamiento normal del pigmento y no una señal de alarma. Lo sospechoso es la irregularidad: zonas grisáceas o verdosas mal delimitadas, manchas de contorno caprichoso, puntos blancos o negros, exudado turbio, superficie pegajosa y olor agrio o a huevo podrido. Envasada al vacío, una carne de pH alto —oscura y firme— puede virar al verde en cuatro o seis semanas incluso conservada a 0 °C. Hay un detalle que engaña: la sulfomioglobina recupera un tinte rojizo al contacto con el aire, así que un color que parece volver no borra el problema, porque el olor a azufre permanece. Cocinar tampoco lo resuelve todo: las toxinas de Staphylococcus aureus y de Bacillus cereus resisten el calor, y embarazadas, niños, mayores e inmunodeprimidos son los más expuestos a una intoxicación que cursa con vómitos, diarrea y fiebre.
