Es sabido que España tiene platos universales como la tortilla de patatas, la paella valenciana, el salmorejo cordobés, la fabada asturiana o el cocido madrileño. Como vemos, en realidad la mayoría de ellos son recetas autóctonas de una región concreta. Madrid no se queda atrás en cuanto a zonas gastronómicas destacadas y con platos emblemáticos. Otro es los ‘callos a la madrileña’. Vamos a hablar de lo que se sabe sobre su origen y más curiosidades sobre este producto y receta contundente.
Ya sabemos que con esta ola de calor no es el mejor momento para tomarlos, pero al verano no le queda tanto y cuando nos queramos dar cuenta estaremos con el edredón, la calefacción y nos apetecerá darnos un capricho calórico como son los ‘callos a la madrileña’. Un plato delicioso que sorprende sobre todo a los extranjeros que lo prueban cuando visitan nuestro país, si bien hay variantes aunque con bastantes diferencias como las recetas italiana o peruana.
6… y fuera de España
Pero en Europa y en el resto del mundo también se elaboran y consumen los ‘callos a la madrileña’, aunque ya sería algo bien diferente y «poco madrileño». Los callos se pueden encontrar en países como Francia, donde se toman «al estilo de Caen», en Portugal, que se hace lo propio con las tripas à moda do Porto, o en Italia, con la ‘tripa a la florentina’, más suave que los callos (aunque cuentan con muchas variantes regionales).
También son un plato muy popular de las cocinas turca y balcánica, aunque lo toman en una sopa. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás. En Chile, por ejemplo, tienen un plato típico llamado ‘Guatitas a la jardinera’, que contiene verduras, aliños y se le agrega salsa de tomate acompañada con arroz. Se les puede llamar también «callos a la madrileña», «callos a la española» o «guatitas a la española». En lugar de chorizo, le agregan longaniza y patas de ternera. Otro ejemplo está en el Perú, con el ‘Cau cau’, que es una variación de producto de la colonia y se acompaña con arroz.
