- Llega el frío y cada vez apetecen más platos de cuchara. ¿Y por qué no unos deliciosos callos?
- Desde Candela Restaurante a Hevia, aquí te lanzamos algunas propuestas para disfrutar de uno de los platos más castizos: los callos.
Empieza el frío y con él una de las mejores épocas para degustar uno de los platos más castizos del recetario madrileño. No sabemos con exactitud el origen de los callos, elaborado, básicamente, con trozos de tripa de vaca. Pero sí podemos decir que aparece citado por primera vez en Arte cistoria, un tratado gastronómico de carácter alegórico y didáctico publicado en el año 1423 por Enrique de Villena, un noble castellano conocido como El Nigromante. Quizás no le gustaban demasiado porque dice algo así como que ni por salud ni por sabor deben comerlos la gente bien y delicada. De 1599 es la novela Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, en la que se habla de los callos como “revoltillos” de carne de ternera.
Era entonces un manjar muy solicitado en las tabernas. Pero no se quedaría ahí. En el siglo XIX pasó a formar parte de la oferta de restaurantes de postín. Ahora, hay bares y restaurantes en Madrid que son auténticos especialistas. Para que disfrutes del plato más castizo, aquí te presentamos algunas propuestas.
Candela Restaurante
¿A quién no le apetecen unos buenos callos en invierno? Los de Candela Restaurante son sencillamente espectaculares. Situado en el barrio de Hispanoamérica, en Chamartín, este establecimiento de nueva apertura rinde homenaje a las casas de comidas de siempre a través de un género de primera categoría y de recetas clásicas de las que gustan al público madrileño.
Entre ellas destacan las célebres albóndigas con colmenillas de Semon (prueba irrefutable de que en el diseño de su carta colabora el que fuera alma mater del desaparecido catering, José María Ibáñez), el rabo de toro y, por supuesto, unos impecables callos para comer con cuchara: limpísimos, con más morro que pata, el punto justo de picante y el caldo bien trabado con el colágeno de la carne. Querrás repetir.
Prístino
Desde su apertura a finales de 2019, Prístino se he convertido en referencia gastronómica de Madrid. No ha sido a través de revoluciones culinarias sino reafirmando lo que siempre funcionó y que quizá durante un tiempo se dejó a un lado: la escuela, formas y costumbres de los restauradores de toda la vida, aquellos con carisma, vocación y pasión por su trabajo.
Los platos de cuchara son uno de los protagonistas absolutos. Lentejas Castellanas con sus Sacramentos, Callos con Morro y Pata o Verdinas en Salsa Verde con Almejas son algunas de sus opciones. Guisados a fuego lento, conservan todo su sabor y aroma, y son una auténtica delicia.
Hevia
Abierto hace 55 años y dirigido por los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia –tercera generación de la familia fundadora–, Hevia es uno de los grandes comedores capitalinos por su impecable servicio y su recia propuesta culinaria de culto al producto. Algunos de sus platos tienen el mérito de llevar en carta desde los inicios del restaurante, demostrando que las cosas bien hechas están por encima de la veleidad de la moda.
Por ejemplo, los flamenquines, el Serafín –un montadito de lomo con pimiento rebozado– y los callos, “morenos”, totalmente fieles a la receta madrileña y bañados en un suculento y meloso sofrito que preparan con ajo, cebolla, pimiento rojo, perejil, pimentón de La Vera y un poco de pan frito para ligar su adictiva salsa.
Sagrario Tradición
La cocina en Sagrario Tradición se centra en un buen producto y en las preparaciones de siempre, las que no pasan de moda: una cocina reconocible, detrás de la cual hay muchas horas de investigación y reflexión. La carta está formada por recetas tradicionales, muchas de ellas recuperadas de la gastronomía regional madrileña del siglo XVIII –cada vez menos habituales– y siempre con el toque personal del chef. Nacido en una familia de viñadores y arrieros, de niño aprendió todos los secretos de la matanza y de la elaboración de queso y vino. Su estilo culinario está influido, además, por su abuela y su bisabuela, españolas emigradas a Francia, con quienes aprendió a cocinar arrimado a la lumbre y al chup-chup del puchero.
Entre los platos principales, ya tienen una legión de fieles los callos a la madrileña –tiernos, melosos, con un toque potente de picante– servidos en cocotte de hierro; su salmonete de roca frito, que se sirve entero, desespinado y con una mayonesa de azafrán; las inhabituales ancas de rana –procedentes de Zamora, con pisto y huevo frito– y el arroz con navajas a la brasa con pilpil de almejas. Cuando llegue la temporada, aparecerán los caracoles –ecológicos, procedentes de Morata de Tajuña–, bien con tuétano de vaca, bien a la vizcaína.
La Maruca
Paco Quirós y Carlos Crespo, artífices del Grupo Cañadío –La Maruca, Cañadío, La Bien Aparecida y La Primera–, acaban de abrir una nueva sucursal de La Maruca, el doble de grande que la de la calle Velázquez, en el número 212 del paseo de la Castellana.
Como en el local predecesor, apuestan aquí por una cuidada puesta en escena y una sólida propuesta culinaria, propia de una casa de comidas actual: rica, casera, muy elaborada, a precios razonables y con la regularidad que caracteriza a este sello de origen cántabro. Entre sus especialidades no faltan unos estupendos callos que, aunque aparecen en carta como “a la montañesa”, se alejan poco de los cánones madrileños.
Viva Madrid
Fundado en 1856 como taberna, conserva su antigua fachada de cerámica con vivos colores y la Plaza Cibeles como motivo principal pintados a mano por la prestigiosa Casa Mensaque a finales de 1920, el techo artesonado, la barra de estaño y su entorno, convierten a Viva Madrid en un lugar singular que nos transporta en el tiempo.
El cocido madrileño, los callos a la madrileña, la carrillera Ibérica, el rabo de Toro, caracoles a la madrileña, dan carácter a su cocina tradicional. Sus arroces como la paella, el arroz a la marinera o con bogavante, son algunos de los platos mejor valorados por quienes les visitan. Una amplia variedad de tapas, raciones y medias raciones completan su oferta gastronómica en un entorno único y singular.
Atocha 107
Joaquín Felipe, uno de los chefs más conocidos del panorama gastronómico español, dirige desde el pasado año Atocha 107, un restaurante de cocina honesta basada en el respeto a la materia prima de calidad y a la artesanía. Con su espíritu de viajero incansable, desde su nueva casa en pleno centro de la capital, enmarcada en el hotel Hilton Atocha, persigue el mejor producto: ingredientes de las mejores huertas y lonjas del país protagonizan una carta de fondo clásico pero vestida con nuevas elaboraciones y texturas.
En la carta de invierno de Atocha 107, podemos encontrar desde un potaje viudo de alubias rojas de Tolosa con piparras o una sopa de cocido con sus fideos y su huevo escalfado, hasta un arroz de calamar de potera con azafrán, grandes pescados del día, según mercado, y carnes seleccionadas (ragout de morcillo de buey galledo a la antigua, con boletus y Manzanilla; jarrete de ternera cocinado a baja temperatura; solomillo chateaubriand con setas de temporada o carrillera de ibérico guisada con mostaza y pimentón de La Vera). No faltan representantes de la gastronomía más madrileña, como los pichicallos de angus o el pollo en pepitoria. Atocha 107 cuenta, además, con servicio de delivery y take away, denominado La Cocina de Ellas y disponible a través de la App de Glovo o con recogida directa en el restaurante.
Rocacho
Hubo un tiempo en el que los asadores –los que salpicaban a puñados las verdes laderas y las abruptas costas del País Vasco, los escondidos entre los viñedos de Navarra y La Rioja y los pocos que despuntaban en la capital– eran la máxima expresión del lujo culinario en nuestro país. Tras la irrupción de la vanguardia y la cocina de fusión, el hedonismo en la mesa vuelve a medirse ahora por sus productos y sus proveedores, nuevas estrellas del panorama gastronómico, convirtiendo restaurantes como Rocacho en auténticos templos del peregrinaje gourmet.
Entre los platos más demandados del restaurante se encuentra su famosa chuleta de vaca con 40 o 90 días de maduración (a 70 y 95 € el kilo respectivamente) que se prepara vuelta y vuelta a la brasa de carbón de encina y que llega a la mesa en su punto óptimo, perfectamente atemperada y acompañada de unas estupendas patatas fritas caseras y pimientos de piquillo asados. Con la carne del archifamoso buey leonés sobresalen en carta y fuera de ella preparaciones con algo más de elaboración como los callos –con pata y morro, el punto justo de picante y el chorizo de buey de El Carpicho–, las gyozas de rabo, las carrilleras –un sápido guiso tradicional con escalope de foie– y la hamburguesa con pan de cristal, mostaza antigua y pesto de tomate y el tuétano. Mención especial merecen también los tacos de tuétano de vaca vieja a la brasa –con cebolla y rábano encurtidos, picante, lima y tortilla de trigo casera– y las croquetas de cecina de buey, una de las chacinas de El Capricho que en Rocacho sirven también al corte.
Cilindro
Cilindro toma su nombre de un horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla para ahumar y brasear la carne y el pescado. Un horno que, en su versión más evolucionada, es el alma y principal motor del nuevo restaurante de Mario Céspedes, en el que toman protagonismo los sabores ahumados, las cocciones lentas, los fondos complejos y las reducciones densas a fin de ensalzar una excelsa materia prima de origen eminentemente nacional. Su carta, libre de epígrafes y corsés, está muy enfocada a compartir y probar a través de la posibilidad de pedir (en el 90% de los casos) ración entera o media ración.
Destacan también los piqueos (la versión criolla de nuestra tapa) y entre ellos, el torto de maíz típico asturiano (aquí más refinado y para comer de un bocado) relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto y el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales. Un plato este último que estéticamente recuerda a los básicos del street food asiático y que sin embargo en el paladar evidencia la calidad de la carne usada y transmite los sabores típicos del Principado, donde Mario comenzó a despuntar hace ya siete años con el primer Ronda 14 de Avilés. De base española son también la dorada en tempura con salsa de escabeche y ají panca (un delicado homenaje a la fritura andaluza y a nuestros escabechados con guiños peruanos), la lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero y los callos al cilindro sobre pastel de morcilla asturiana.
Lagasca 19
Por lejos que se encuentren dos hermanos, siempre existen conexiones entre ellos. Lagasca19, el restaurante con el que el chef barcelonés Daniel Roca acaba de aterrizar en Madrid, se inspira en Barra Alta, su buque insignia en la Ciudad Condal. Con él tiene en común la esencia del concepto, construido sobre una cocina mediterránea con pinceladas internacionales (de culinarias como la japonesa, la mexicana, la peruana o la tailandesa), gran parte de la carta y el objetivo de hacer disfrutar al cliente facilitando compartir y probar diferentes platillos.
Entre ellos, destacan el gallo de costa frito al estilo tailandés con su espina crujiente; el suquet de bogavante con trompetas de la muerte; una versión del clásico cap i pota adaptado a un guiso de manita, oreja de cerdo deshuesada y bacalao; el jarrete de ternera blanca a baja temperatura; unos callos de ternera con senderuelas, o con varios platos que tienen por protagonista la carne de cerdo ibérico de bellota Joselito (pluma, lagarto o albóndigas de presa con sepia, otro guiño al mar y montaña).
