Todos hemos sacado del horno un gratinado de patatas con la superficie dorada y burbujeante y, al hundir la cuchara, nos hemos topado con un bloque compacto que se desmigaja. A mí me pasó durante años. Y siempre por la misma razón: a la patata le faltaba líquido por dentro.
El gratín de patata, o gratin dauphinois, nació en los Alpes franceses y es hoy un clásico de temporada fría. La fórmula tradicional se apoya en nata, ajo y paciencia. Sin embargo, la versión que más me ha convencido renuncia a parte de ese guion y suma un queso que casi nadie mete en un gratín: el raclette, esa especialidad fundente de los Alpes suizos.
La idea no es mía, ojalá. La popularizó el cocinero Philippe Saez, que la publicó en Directo al Paladar con una capa de jamón de York entre las patatas. Yo la he cocinado ya tantas veces que la tengo interiorizada, y he aprendido a base de errores dónde están las trampas.
El motivo de que el raclette funcione tan bien aquí es su punto de fusión bajo y su grasa. Al hornearse, se derrite antes que el gruyère, se cuela entre las láminas de patata y las envuelve. El gruyère, en cambio, queda para la superficie, donde su papel es dorar y hacer costra.
La patata también importa. Yo tiro de variedades harinosas, del estilo de la Kennebec o la Monalisa, porque sueltan almidón y ligan mejor. Las variedades cerosas aguantan firmes y aquí quedan menos cremosas.
El secreto del éxito
- Láminas finas y parejas: Corta la patata con mandolina a unos 2-3 mm. Si mezclas láminas gruesas y finas, la mayoría se cuece a destiempo y unas quedan duras mientras otras se deshacen.
- Capas alternas hasta arriba: Patata, jamón y queso, repetido hasta casi el borde del molde. La última capa debe ser de patata, para que el gratinado final lo haga solo el gruyère de la superficie.
- El baño de huevo y leche: Nada de nata. La mezcla de leche, huevo batido y perejil liga sin ahogar; viértela despacio y deja reposar 10 minutos antes de hornear para que la patata la absorba.
Con esas tres cosas claras, el resto es montaje. Es una receta de las que se hacen casi solas, pero conviene no improvisar el orden.
Ingredientes
- 3 patatas medianas (unos 600 g), mejor de variedad harinosa
- 200 g de jamón de York en lonchas finas
- 300 g de queso raclette
- 50 g de gruyère rallado
- 20 g de mantequilla para el molde
- 200 ml de leche entera
- 2 huevos
- 20 g de perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra recién molida
Paso a paso
Empieza pelando las patatas y cortándolas en rodajas. Yo uso mandolina porque necesito un grosor constante, de unos 2-3 mm; con cuchillo se puede, pero cuesta mantener el ritmo. Precalienta el horno a 180 ºC sin ventilador mientras montas.
La diferencia entre un gratín jugoso y uno que se agarra al paladar no está en el queso, sino en el líquido que retiene cada lámina.
Unta el molde refractario con la mantequilla, sin dejar huecos. Extiende una primera capa de patata y salpimienta. Encima, unas lonchas de jamón de York y luego el raclette cortado fino. Repite patata, jamón, y queso hasta llegar casi al borde del molde. La última capa debe ser siempre de patata.
Aparte, bate los huevos con la leche y el perejil picado. Viértelo despacio sobre el montaje, moviendo el molde para que el líquido se reparta por igual. Deja reposar 10 minutos: verás cómo baja y se asienta. Después, espolvorea el gruyère rallado por encima.
Hornea a 180 ºC durante unos 45 minutos. Sabrás que está listo cuando el queso esté dorado y al pinchar con un cuchillo en el centro no encuentres resistencia. Si la superficie se tuesta antes de tiempo, tápala con papel de aluminio y sigue.
Saca el molde y espera cinco minutos antes de cortar. Ese reposo asienta la mezcla y evita que se derrumbe al servir. No es un detalle menor: en caliente, el gratín todavía está blando por dentro.
Variaciones y maridaje
Con qué beberlo. La fuente recomienda un tinto con cuerpo, y estoy de acuerdo. Si prefieres blanco, uno seco y con algo de crianza aguanta igual de bien la grasa del queso.
Versión sin carne. Basta con eliminar el jamón de York. Perderás algo de sal y de punto ahumado, así que sube ligeramente la pimienta y añade una pizca de nuez moscada a la mezcla de huevo.
En freidora de aire no lo recomiendo tal cual: un gratín necesita tiempo y humedad, y el cestillo lo seca. Si tiras de Thermomix, úsala solo para cortar la patata y batir el huevo con la leche; el horneado, en el horno.
Conservación. Aguanta en la nevera hasta tres días, tapado. Recaliéntalo en el horno a 160 ºC unos 15 minutos, no en microondas, que lo deja gomoso. Congelado pierde textura, así que yo no lo congelaría.
