2Los menús micológicos, plato a plato
Un menú micológico en la Ribera del Duero no se queda en un revuelto: se plantea como un menú degustación completo en el que las setas aparecen pase a pase. Las Jornadas Gastro-micológicas Buscasetas, impulsadas por la delegación castellana y leonesa de Euro-Toques con el respaldo de la Junta de Castilla y León, fijan un formato clásico de cinco platos —aperitivo, entrante, pescado, carne y postre— en el que los hongos son el ingrediente principal o el acompañamiento. Su XXIV edición se celebra del 1 al 16 de noviembre de 2025 y su web reúne cerca de 500 recetas micológicas aportadas por cocineros de la región. Las especies de referencia son el níscalo y la seta de cardo, extendidas por la zona ribereña, junto a senderuelas, hongos blancos y rebozuelos, mientras el boletus se asocia sobre todo a los montes sorianos.
Del papel a la mesa, la variedad es notable. La Posada de Pradorey (Gumiel de Mercado, Burgos) plantea un menú de cuatro pases por 45 euros: panipuri de mousse de boletus con yema trufada y shiitake; falso risotto de portobello con cebolla confitada, parmesano y tomillo; pluma ibérica marinada con crema trufada de senderuelas y boletus, tierra de setas y demi-glace; y tarta cremosa de castañas con mermelada de trompeta de la muerte y helado de café blanco. Incluye una copa de Pradorey Rosado, pan, agua y café, requiere reserva previa y permite maridar cada plato con otras 16 referencias de la bodega, situada a dos kilómetros. En Aranda de Duero, David Izquierdo (El 51 del Sol) ha armado menús otoñales con croqueta de boletus y crema de hongos, setas escabechadas con anguila y tomate, o huevo a baja temperatura con calabaza y trompeta de los muertos. En la edición burgalesa de 2023 los precios oscilaron entre 28 y 60 euros por comensal, con o sin bebida.
