Las lentejas sin grasa de Berasategui empezaron siendo una pregunta incómoda: cómo lograr que la legumbre sepa a embutido cuando en casa no hay embutido.
La respuesta está en su libro Las 1150 recetas definitivas y cabe en una frase: el pimentón de la Vera arregla el problema. No es una salida de emergencia de chef con estrella. El pimentón es, literalmente, el ingrediente que da sabor a los chorizos y a los embutidos grasos, así que aromatiza cualquier legumbre con ese fondo ahumado inconfundible y sin una gota de grasa añadida.
Yo tardé años en verlo. Pensaba que unas lentejas sin chorizo estaban condenadas al agua tibia, y mi solución era doblar la ración de embutido hasta que el plato dejaba de ser un guiso de legumbres y pasaba a ser un pretexto. No era el camino.
El refrito es la pieza que casi todo el mundo resuelve mal. Berasategui lo prepara aparte, en una sartén pequeña, con aceite de oliva y ajo, cebolleta, pimiento verde o puerro picado rehogado a fuego suave. Aparte, sí: no dentro de la cazuela grande. Así controlas el punto exacto del aceite y no arriesgas que el pimentón se queme entre remociones.
Y aquí está el gesto que lo cambia todo. El pimentón no entra al principio, ni con el refrito frío: se añade justo al retirar la sartén del fuego, con un par de cucharadas generosas de pimentón dulce o picante, y se remueve fuera del calor. Treinta segundos bastan. El condimento pasa de aromático a amargo en un suspiro si se fríe de más.
El pimentón no imita al chorizo: es la razón por la que el chorizo huele a chorizo.
Después, ese refrito se vuelca sobre la cazuela justo antes de retirarla del fuego y se deja reposar cinco minutos con la tapa puesta. Ahí termina de integrarse el aroma y las lentejas ganan ese punto de guiso de siempre.
El secreto del éxito
- Pimentón fuera del fuego: se añade al refrito cuando ya has apagado el quemador. Si lo fríes, amarga y arruina el plato.
- Refrito aparte, nunca en la cazuela: el aceite y el ajo se controlan mejor en una sartén pequeña y el guiso no se enturbia.
- Reposo de cinco minutos: con la olla tapada y el fuego apagado, el aroma ahumado se asienta en la legumbre.
Ingredientes
- 400 g de lentejas pardinas (también valen verdinas o lenteja castellana)
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde italiano
- 1 puerro, solo la parte blanca
- 1 zanahoria
- 1 patata pequeña
- 1 hoja de laurel
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de pimentón de la Vera, dulce o picante
- 1,5 litros de agua o caldo de verduras
- Sal
El paso a paso
Yo pongo las lentejas en remojo una hora antes, aunque con pardina de cosecha reciente y olla a presión tampoco es imprescindible. Mientras tanto, sofríe la cebolla, el ajo, el pimiento y el puerro picados con tres cucharadas de aceite, a fuego medio, 8-10 minutos, hasta que la verdura esté transparente y empiece a dorarse por los bordes.
Añade la zanahoria en rodajas, la patata en trozos y la hoja de laurel. Remueve un minuto para que cojan el aceite y cubre con el agua o el caldo: 1,5 litros para 400 gramos de legumbre. Sala ahora con moderación, y recuerda que el caldo ya lleva sal.
Con olla normal, cuece a fuego suave 30-35 minutos desde que rompa el hervor. En olla rápida, 8-10 minutos desde que sube la válvula. Sabrás que están en su punto cuando la lenteja se aplasta con la lengua contra el paladar sin deshacerse.
Mientras hierve, prepara el refrito de la casa: una cucharada de aceite, un diente de ajo laminado y lo que tengas de puerro o pimiento muy picado. Cuando el ajo empiece a tomar color, aparta la sartén del fuego y añade el pimentón. Remueve y viértelo sobre la cazuela. Cinco minutos de reposo y a la mesa.
Una advertencia poco glamurosa: si el guiso te queda espeso al día siguiente, corrige con agua caliente, nunca fría, y vuelve a probar de sal. Las legumbres absorben líquido durante la noche como si no hubieran comido en una semana.
Variaciones y maridaje
Con la bebida, huye de lo complicado. Un tinto joven de Tempranillo, fresco y sin mucha madera, funciona mejor de lo que parece con el ahumado; si te va el contraste, un fino de Jerez seco limpia el paladar entre cucharadas y aguanta el pimentón sin pestañear.
La versión exprés existe y no da vergüenza: lenteja cocida de bote, bien lavada bajo el grifo, con el refrito de pimentón y un chorrito de aceite crudo al final. Quince minutos y el plato está en la mesa. No es lo mismo, pero un martes a las nueve de la noche tampoco lo pedimos.
Para conservarla, la nevera aguanta tres o cuatro días en un recipiente cerrado y el congelador hasta dos meses. Recalienta siempre con un poco de agua o caldo añadido, a fuego suave, removiendo poco para que la lenteja no se rompa.
Y si tienes comensales vegetarianos, tranquilo: la receta ya lo es. Solo cambia el caldo de carne por caldo de verduras y tendrás el mismo plato sin nada que explicar. Al final, esto va de eso: sabor de guiso de siempre, con menos grasa de la que crees y sin echar de menos el chorizo.
