Martín Berasategui es una de los maestros de la cocina no solo española sino mundial. No es tan mediático como Arguiñano, Dabiz Muñoz o José Andrés, pero se le considera un maestro de maestros. Siempre estos chefs y otros de prestigio le invitan y beben de su fuente: una cocina tradicional, de calidad y hecha con amor, la de toda la vida.
Y como maestro de maestros, tiene sus trucos, no sólo para que la receta quede deliciosa, sino para evitar por ejemplo uno de los principales miedos, si no el que más: que lo que estás elaborando se te queme. Vamos a verlo, y de paso otros trucos de Berasategui y más curiosidades.
SOCARRAT SIN QUEMAR: LA REACCIÓN DE MAILLARD
Técnicamente así se llama ese maravillosos resultado que gusta a casi todos en la paella. Se produce gracias a la caramelización de los azúcares de la proteína y almidón del arroz. Pero vamos, que sólo es un dato, no te vuelvas loco con la teoría, así que vamos a lo práctico y saber cómo realizar la paella perfecta según Berasategui y otros cocineros que han aprendido de él.
Lo primero, aunque parece extraño, es escoger el tipo de arroz, mejor los que tengan más almidón (tipo Bahía) y tomar medidas con el caldo. Para ello aumenta la concentración de colágeno añadiendo pies de ternera, cerdo o patas de pollo. También lleva truco el sofrito: hay que procurar que ya ahí se forme la capita de arroz tostado. Para ello emplea tomate pera muy maduro y bien cocinado a fuego lento con cebolla muy pochada, al punto de caramelizado. Pero hay más…
