Chefs con estrella verde Michelin –distinción que reconoce a aquellos establecimientos que desarrollan una gastronomía sostenible– advierten del «postureo» que reina, especialmente en algunas redes sociales, y que hace que los consumidores busquen alimentos «perfectos» y «ultramanipulados». Frente a estas actitudes, han hecho un llamamiento a respetar lo que ofrece el Planeta. «No miramos a la naturaleza con hambre».
La Guía Michelin, que celebrará su gala el próximo 14 de diciembre en València, ha reunido este lunes, en el Palacio de Congresos de la capital del Turia, a cocineros, productores y representantes institucionales en el debate ‘Gastronomía&Sostenibilidad’.
En el acto, moderado por el director del diario Las Provincias, Jesús Trelis, han participado Ricard Camarena, dos estrellas Michelin para su restaurante en Bombas Gens en València; Ángel León, tres estrellas para Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz); Rodrigo de La Calle, una estrella Michelin para el Restaurante El Invernadero (Madrid) y Elvira Fernández, de La Llar de Viri, en Candamo, Asturias (Bib Gourmand).
Junto a ellos han estado el concejal de Turismo del Ayuntamiento de València, Emiliano García; Rafael Monge, de Cultivo Desterrado (Cádiz), el agricultor ecológico Toni Misiano y Vinyet Capdet, coordinadora de Estudios de cocina y gastronomía de CETT/UB.
Ángel León ha defendido que «el principio de ser sostenible es amar a la naturaleza», algo que, en la actualidad, considera complicado, ya que «si tu le das a un niño un pescado o una zanahoria mal formada siente rechazo». Esto se debe, a su parecer, a que «nos hemos desnaturalizado y hemos dejado de observar la naturaleza.
«Me parto cuando se dice que no hay proteínas. Claro que hay proteínas, lo que no hay es gente que quiera cambiar el sistema o utilizarlas de manera creativa», ha exclamado el cocinero, que ha recalcado que en España se desechan «70 toneladas de pescado al mar aún». «Vivimos en una sociedad selectiva y eso es una tragedia para la naturaleza. No miramos a la naturaleza con hambre», ha lamentado.
Asimismo, ha declarado que «hay una cocina de postureo en Instagram en la que todo perfecto». Frente a esto, ha abogado por «enseñar esas cosas normales, del día a día, y a aceptar esa imperfección es aceptar la naturaleza».
Ángel León se ha mostrado también crítico con el «mundo algo surrealista» en el que vivimos. «Hay gente que me pregunta si puede chupar la cabeza de las gambas por los metales pesados, pero luego se come un paquete de papas al jamón. La gente no quiere escamas ni ojos y las pescaderías parecen cementerios. Si esto pasa en el Puerto de Santa María, ¿qué pasará en ciudades de interior?», ha planteado.
Por último, y acerca de los efectos de la pandemia, ha manifestado que «no ha servido para nada» en términos de lucha por la sostenibilidad y ha hecho notar que «una sociedad que le da más valor a los cocineros estrellas de rock que a la sanidad pública y a los médicos, sigue con carencia de valores».
Por su parte, el valenciano Ricard Camarena ha incidido en la idea de repensar esa creencia de que el paradigma de la calidad es la perfección. A partir de ahí, ha apuntado, nos volvemos selectivos y ha subrayado que la aspiración de ganar tres estrellas Michelin debe ser «hacer una cocina viva y no todo tan parametrizado».
«IDIOTIZANDO NUESTRO TALENTO»
«Estamos idiotizando nuestro talento y aletargando nuestra capacidad de innovación, porque queremos un producto que llegue a nuestra casa muerto y que nos permita megamanipularlo. Pero los cocineros debemos poner nuestro talento al servicio del producto, verlo con ojos nuevos. No tendrán valor las cosas si no se lo atribuimos», ha enfatizado.
En esta línea, ha animado a «observar, aprender, dejarse subyugar por el producto y eso va contra la perfección». Además, ha alabado que uno de los primeros chefs que dio valor a productos tradicionalmente poco estimados fue Ángel León y «el sector al principio le criticó por no poner gamba o cigala, lo que es paradigma de la hipocresía del sistema».
Para Camarena, «la sostenibilidad es lo que puede perdurar en el tiempo» y ha puntualizado que para lograrlo el consumidor también debe «estar dispuesto a pagar lo que valen las cosas».
Rodrigo de la Calle ha coincidido en que «lo importante es querer a la naturaleza y los ciclos de la vida» y ha afirmado que «la clave está en la educación y la innovación».
El cocinero –que se ha mostrado más partidario de emplear el término «equilibrio» que sostenibilidad– ha hecho notar que «aún seguimos viendo influencers promocionado consumo de carnes animales o de todo tipo de productos asociados al lujo».
«FRUTERÍAS QUE PARECEN JOYERÍAS»
«Vas a fruterías que parecen joyerías. Tenemos que replantearnos qué es sostenible y educar a la gente joven porque no vale decir que soy sostenible por llevar una bolsa de tela si dentro meto fiambre en plásticos. Vemos la paja en el ojo ajeno pero no somos consciente de lo que hacemos si queremos comprar un tomate mutante perfecto del 1 de enero al 31 de diciembre».
Finalmente, Elvira Fernández ha mostrado su satisfacción por ver que profesionales más jóvenes han emprendido un camino que ella inició hace 25 años, «cuando no estaba de moda ni se usaban palabras como sostenibilidad o kilómetro cero».
«Todo lo que están diciendo ahora es lo que hacían las antiguas guisanderas. Las técnicas han avanzado mucho pero al fin y al cabo estamos haciendo un círculo hacia la sostenibiliadd de los pueblos, donde no se tiraba nada. Yo hago una investigación hacia atrás», ha concluido.
