Hay cenas que se resuelven solas, y la pasta con pollo en 20 minutos es una de ellas. El problema es que casi nadie la aprovecha.
Cuando aso un pollo el domingo, la pechuga siempre acaba seca en la nevera al tercer día. Lo intenté todo: mayonesa, salsas de bote, picarla finísima. Nada funcionó. La clave no era rescatar esa carne, sino tratarla como lo que es: pollo ya cocinado que solo pide una sartén muy caliente y una salsa con carácter.
Esa salsa es un mojo picón, una preparación canaria que se resuelve en el vaso de la batidora. Cuatro dientes de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, 125 ml de aceite de oliva virgen, 50 ml de vinagre y un trozo de pan de molde. Trituras y ya está. Hay quien lo maja en mortero y le queda más rústico, pero un martes a las nueve de la noche yo no estoy para majar nada. Las variantes tradicionales están bien explicadas en la entrada de Wikipedia sobre el mojo picón.
Y aquí llega el detalle que casi todo el mundo se salta: el pan. No está para dar sabor, está para emulsionar. Sin él, el aceite y el vinagre se separan y la salsa se queda grasienta en el fondo del plato.
La pasta se cuece en abundante agua con sal. Yo uso 200 g de espaguetis para dos personas y los saco un minuto antes de que estén al dente, porque ese minuto lo termina en la sartén.
Ojo con el agua de cocción. Antes de escurrir, reserva un cucharón: el almidón liga el mojo cuando queda demasiado espeso, y marca la diferencia entre una salsa que envuelve y una pasta apelmazada.
Una pechuga de pollo asado sobrante y cuatro ingredientes de despensa bastan para una cena que parece pensada y no improvisada.
El secreto del éxito
- El pan como emulsionante: unos 30 g de pan de molde sin corteza evitan que el aceite y el vinagre se separen. Es lo que da cuerpo al mojo.
- Saltear, no recocer: si el pollo ya está asado, solo necesita 2-3 minutos a fuego fuerte para dorarse. Hervirlo otra vez lo convierte en una suela.
- Terminar la pasta en la sartén: escurrirla un minuto antes y rehogarla con el mojo hace que absorba color y sabor. Un minuto, pero decisivo.
Ingredientes
- 200 g de espaguetis
- 200 g de pechuga de pollo asado, desmenuzada
- 4 dientes de ajo pelados
- 1 cucharadita de pimentón dulce (unos 5 g)
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de vinagre de vino blanco (o de manzana, más suave)
- 30 g de pan de molde sin corteza
- Sal
Paso a paso: de la nevera a la mesa
Empieza por la salsa, que se hace sola. Mete el ajo, el pimentón, el aceite, el vinagre y el pan en el vaso de la batidora y tritura hasta obtener una crema espesa y anaranjada. Prueba y ajusta de sal: el mojo pide más de la que parece.
Pon agua a hervir con sal y cuece los espaguetis. Si tu pollo ya está asado, aprovecha esos minutos para cortarlo en cubos. Si partes de pechuga cruda, cuécela antes en agua con sal unos 10 minutos, déjala templar y córtala igual.
Calienta una sartén amplia con un chorro de aceite, y saltea el pollo a fuego fuerte. Buscas color, no cocción: 2-3 minutos bastan. Añade cuatro cucharadas soperas de mojo picón y remueve para que la carne se impregne.
Si la salsa se agarra o queda demasiado espesa, añade un cucharón del agua de cocción. Verás cómo vuelve a brillar y se aligera.
Escurre los espaguetis y pásalos a la sartén. Rehoga el conjunto un minuto, removiendo, hasta que la pasta tome el color anaranjado del mojo. La señal: la salsa se pega a la pasta.
Sirve inmediatamente, en platos calientes si puedes. La pasta aguanta mal la espera: en cinco minutos pasa de brillante a seca.
Variaciones y maridaje
La salsa sobrante aguanta cuatro días en un tarro en la nevera y al día siguiente está mejor, porque el ajo se asienta. A temperatura ambiente no la dejes más de dos horas.
Para beber, un blanco joven con buena acidez —un albariño o un verdejo— limpia el paladar entre bocado y bocado. Un rosado seco también funciona.
Con airfryer se simplifica: el pollo asado se dora a 200 ºC durante 5 minutos y luego se mezcla con el mojo en un bol.
Sin gluten, sustituye el pan por una cucharada de maicena y usa pasta de maíz o de arroz. En versión vegetariana, cambia el pollo por garbanzos escurridos y salteados con el mismo mojo.
