4Concentrado y puré: la vía por la que suben los azúcares sin perder el reclamo
El reclamo «sin azúcar añadido» se sostiene sobre una definición más estrecha de lo que sugiere. El Reglamento (CE) 1924/2006 solo lo permite si no se ha incorporado ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Ahí está la rendija: los concentrados y los purés de fruta se declaran en la lista de ingredientes como fruta, no computan como azúcar añadido y, sin embargo, la Organización Mundial de la Salud los incluye entre los azúcares libres, el grupo que vincula con la obesidad y las enfermedades no transmisibles. La Directiva 2001/112/CE define el concentrado como el producto obtenido al eliminar físicamente parte del agua del zumo, y el puré concentrado como el resultante de retirar agua al puré: una matriz deshidratada que concentra los azúcares propios de la fruta y los vuelve más disponibles.
Esa rendija explica por qué un néctar o un zumo reconstituido puede mantener el reclamo «sin azúcar añadido» y, a la vez, un contenido alto de azúcar libre. El comité de nutrición de la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica cifra el azúcar libre de los zumos entre el 5 % y el 17 %, con 23-71 kcal por 100 ml. Desde 2012 (Directiva 2012/12/UE) los zumos no pueden llevar azúcares añadidos y tienen vetado ese reclamo; los néctares admiten azúcares o miel hasta un 20 % del peso y pueden usarlo si no añaden edulcorantes, con la mención obligatoria «contiene azúcares naturalmente presentes». En la lista de ingredientes, «concentrado», «puré», «dátil» o «jarabe de arroz» delatan azúcares libres.
