Has cortado un par de guindillas para alegrar un guiso y, tres cucharadas después, la cocina entera tose y los ojos lloran. Nos ha pasado a todos. Hay un truco sencillo que usan los cocineros profesionales para domar el picor de chiles, pimientos y guindillas sin renunciar a su sabor afrutado.
La clave no está en cambiar de variedad ni en poner menos cantidad. Está en saber dónde se esconde la sustancia que pica y cómo retirarla sin destrozar la pieza. Lo cuento abajo paso a paso, con los matices que aprendí a base de cenas accidentadas.
El secreto del éxito
- Retira venas y semillas: ahí se concentra la mayor parte de la capsaicina, el compuesto responsable del picor. Las semillas casi no pican por sí solas; lo que arde es la membrana blanca que las sujeta.
- Remojo en agua fría con sal: deja los chiles cortados en agua salada al menos 20-30 minutos. La sal ayuda a extraer parte de los compuestos picantes que quedan en la pulpa.
- Guantes y nunca los ojos: la capsaicina no se va con un enjuague rápido. Si manipulas chiles muy picantes sin guantes, lavar con agua y jabón después no siempre basta.
Por qué pica un chile (y por qué casi todo el mundo lo hace mal)
El picor no está donde la mayoría cree. Durante años quité semillas pensando que era ahí donde se concentraba el ardor, y seguía pasándome con el plato. La capsaicina, según explica la entrada de Wikipedia sobre el compuesto, se produce en las glándulas situadas en las venas o placentas blancas del interior del fruto. Las semillas pican solo porque están en contacto con esas membranas.
De ahí la primera lección: con un cuchillo afilado, abre el chile a lo largo y raspa con la punta toda la parte blanca interior. No te conformes con sacudir las semillas. Si la vena queda intacta, el picor se queda contigo.
El método paso a paso
Lava los chiles con agua fría y sécalos. Pártelos por la mitad longitudinalmente. Con la punta del cuchillo, retira las semillas y, sobre todo, raspa con cuidado las venas blancas hasta dejar la carne limpia. Este gesto, hecho con paciencia, ya elimina entre el 60 y el 80 por ciento del picor según la variedad.
Después viene el paso que pocos hacen en casa y que marca la diferencia. Pon los trozos en un bol con agua fría y una cucharada generosa de sal por cada medio litro. Déjalos en remojo entre 20 y 30 minutos. La sal disuelta facilita que los compuestos picantes residuales migren al agua. Si tienes prisa, diez minutos también ayudan, pero no es lo mismo.
Escúrrelos, sécalos con papel y úsalos como tenías pensado. Notarás que el aroma sigue ahí, el color y la textura intactos, pero el ardor se ha quedado a un nivel que se puede disfrutar.
Variaciones y maridaje
Versión exprés con leche o yogur: si el plato ya está hecho y pica demasiado, no eches agua. La capsaicina es liposoluble, no se diluye en agua. Una cucharada de yogur natural, un chorrito de nata o un vaso de leche sí la neutralizan. En la cocina india llevan siglos rematando los curris con yogur por esto mismo.
Para conservar: los chiles ya tratados aguantan tres o cuatro días en la nevera dentro de un táper hermético. También puedes congelarlos crudos enteros, sin tratar; al descongelar, las paredes se ablandan y resulta más fácil retirar venas y semillas.
Maridaje del plato final: un guiso con chiles domados pide una cerveza lager bien fría o un vino blanco con cuerpo, tipo godello o un riesling con punto dulce. El alcohol y el azúcar suavizan lo que pueda quedar de picante en boca.
Un último apunte. Hay variedades, como el habanero o el carolina reaper, donde ni con remojo ni con sal vas a domar del todo el ardor. Para esos, mejor usar guantes, una cantidad mínima y aceptar que ese es su carácter. Para guindillas, jalapeños, chiles serranos y pimientos italianos pequeños, el truco funciona de maravilla.
