Hay verbenas que se recuerdan por la música, y otras por el postre que no pudo estar a la altura. A mí me pasó la primera vez que quise llevar una coca a la fiesta de San Juan: entre la crema aguada y el hojaldre correoso, casi tiro la toalla. Hasta que descubrí la coca de Llavaneras con Thermomix. La receta, popularizada por María José en Directo al Paladar, escondía un truco tan sencillo que me costó creerlo: la crema pastelera se hace sola dentro del vaso, sin grumos, sin quemaduras y en 8 minutos exactos. Con dos planchas de hojaldre, un merengue rápido y un horneado corto tienes una tarta que parece salida de una pastelería de pueblo.
El secreto del éxito
- Crema impecable sin vigilancia: poner la mariposa en las cuchillas y usar velocidad 2 a 100 ºC consigue una textura sedosa. Tapar con film pegado a la crema evita la temida costra.
- Borde de hojaldre profesional: pintar con agua el borde de la masa, sellar los dos rectángulos y hacer pequeños pliegues con los dedos evita que se abra y que la crema escape al horno.
- Merengue que no se quema: montar las claras con un pellizco de sal y solo 20 g de azúcar, añadir después las yemas para dar color, y cubrir toda la superficie para proteger el hojaldre inferior del calor directo.
Ingredientes
- 500 g de leche entera
- 6 huevos (enteros, fríos)
- 200 g de azúcar blanquilla
- 1 cucharadita de azúcar vainillado
- Dos pellizcos de sal
- 50 g de harina de repostería
- ½ piel de limón (solo la parte amarilla)
- Un pellizco de canela molida
- 2 láminas rectangulares de hojaldre (unos 250 g cada una)
- 50 g de almendra laminada
- 50 g de piñones
Paso a paso
Prepara la crema pastelera. Vierte en el vaso la leche, 2 yemas de huevo, 2 huevos, 100 g de azúcar, el azúcar vainillado, un pellizco de sal y los 50 g de harina. Bate 15 segundos a velocidad 4 para integrar sin dejar grumos. Coloca la mariposa en las cuchillas, añade la media piel de limón y el pellizco de canela, y programa 8 minutos a 100 ºC, velocidad 2. Hecho esto, retira la piel de limón y vuelve a batir 1 minuto a velocidad 2, sin temperatura, para suavizarla todavía más. Vuelca la crema en un bol, tápala con film transparente tocando la superficie y déjala enfriar mientras lavas el vaso.
Extiende una de las láminas de hojaldre sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Pincha la masa con un tenedor por todas partes — así no subirá en exceso y la crema quedará plana. Extiende la crema fría dejando libre un borde de 2 centímetros alrededor. Pinta ese borde con un poco de agua, coloca encima la segunda lámina de hojaldre y presiona los bordes con las yemas de los dedos, sellando bien. Haz pequeños pliegues hacia dentro, como si doblaras el filo de una empanada, para que el cierre sea hermético y decorativo.
Ahora toca la cobertura merengada. Vuelve a poner la mariposa y echa en el vaso las 4 claras que te sobraron, otro pellizco de sal y 20 g de azúcar. Programa 3 minutos a velocidad 3. Añade las 2 yemas reservadas y mezcla 2 segundos a velocidad 3. Retira la mariposa y, con la espátula, da unas vueltas suaves para que la mezcla quede homogénea sin perder el aire. Espárcela sobre la coca cubriendo por completo la lámina superior.
Espolvorea con la almendra laminada, los piñones y los 80 g de azúcar restantes. Con el horno precalentado a 200 ºC — calor arriba y abajo, sin ventilador — hornea durante 25 minutos o hasta que veas el merengue bien dorado y el hojaldre al asomar por los bordes muestre ese color tostado tan goloso. Déjala enfriar sobre una rejilla antes de cortar en porciones; así el hojaldre conservará su crujiente hasta el último bocado.
La magia está en el contraste: el hojaldre crujiente, la crema fresca y el merengue que se dora ligeramente en el horno.
Variaciones y maridaje
Para beber: una copa de cava brut nature corta la untuosidad de la crema y realza el toque tostado del merengue. Si prefieres vino, un moscatel joven de la D.O. Málaga combina bien con los frutos secos.
Sin Thermomix: bate los ingredientes de la crema con varillas eléctricas y cocínala en un cazo a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que espese. El merengue lo haces con batidora de varillas y un pellizco de crémor tártaro para estabilizarlo.
Conservación: aguanta 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Para recalentarla y devolverle el crujiente, 5 minutos en el horno a 180 ºC bastan; microondas, ni se te ocurra — se reblandece.
Aire de verbena: espolvorea un poco de azúcar glas justo antes de servir y decora con unas cerezas confitadas; el contraste ácido-dulce con la crema es puro verano.
