El mejor croissant de España se esconde en una esquina del barrio de Gràcia, en Barcelona, y lo firma un alsaciano que casi acaba estudiando Economía.
Quien haya intentado hacer croissants en casa sabe de qué hablo. Amasas, pliegas, esperas, vuelves a plegar y del horno sale algo que se parece más a un bollo con complejos que a una masa hojaldrada laminada. La mantequilla se escapa por los bordes, las capas se pegan entre sí y el alveolado —ese encaje irregular de agujeros que sostiene el hojaldre— brilla por su ausencia. La diferencia entre ese bollo y un croissant de concurso no está en la receta. Está en el control de la temperatura.
El certamen que lo ha coronado es el concurso al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, organizado por el Gremi de Pastisseria de Barcelona, que alcanza su XIX edición. Han competido 59 participantes de todo el país y, según la organización, la cosa ha estado reñidísima.
El ganador es Matthieu Atzenhoffer, natural de Alsacia y cofundador de Morreig junto a su pareja, Alba Ruiz Ceamanos. Su historia tiene una vuelta de tuerca curiosa: se matriculó en la escuela de pastelería porque se le había cerrado el plazo de la carrera de Economía que pensaba estudiar. Años después obtuvo la distinción Meilleur Ouvrier de France de panadería. Llegó a Barcelona hace unos doce años, abrió Morreig en 2023 y poco después sumó como socio a Matt Valette.
Su croissant, cuenta el propio pastelero, es ‘muy francés’: capas muy visibles, forma regular, alveolado marcado, corteza crujiente y miga tierna con sabor claro a mantequilla. El ajuste que le ha dado el título es de horno, bajar la temperatura de cocción y alargar el tiempo. Se vende a 2 euros la unidad y, cuando no está agotado, vuela.
Un buen croissant no se reconoce por su tamaño, sino por las capas que se cuentan a contraluz cuando lo levantas del plato.
El jurado lo presidió Miquel Zaguirre, propietario de Zaguirre Pastissers, y lo completaron pasteleros como Toni Vera —ganador de la edición de 2025—, Tonatiuh Cortés, Oriol Carrió, Eva Fernández, Toni Bellart y Miquel Guarro, además de la cocinera Maria Lo y el crítico Salvador Garcia Arbós. Puntuaron sobre 100: sabor, 40 puntos; alveolado, 15; hojaldre, 15; color, 10; formato, 10; y acabado, 10.
Morreig, artesanía de masas fermentadas en Gràcia
Morreig se define como pastelería-heladería especializada en masas fermentadas, con materias primas de proximidad y una idea muy clara del oficio. Del obrador salen también stollen y panettone, que la casa envía a toda España y que se piden igual en enero que en diciembre.
El secreto del éxito
- Frío, frío y frío: la mantequilla de laminar debe estar plástica pero firme, entre 14 y 16 ºC, y la masa no debería pasar de 18 ºC en ningún momento. Si notas que suda al estirarla, para y métela 20 minutos en la nevera.
- Horno suave y largo: es el ajuste que ha llevado a Morreig al título. Bajar a 170-180 ºC sin ventilador y alargar el horneado hasta 20-25 minutos deja que las capas se sequen por dentro antes de que la superficie se queme.
- Fermentación sin prisa y sin pasarse: entre 1,5 y 2 horas a unos 25 ºC, hasta que el croissant doble volumen y tiemble al mover la bandeja. Si huele a alcohol o se hunde al tocarlo, te has pasado de tiempo.
Ingredientes
- 500 g de harina de fuerza (12-13 % de proteína)
- 250 ml de leche entera muy fría
- 55 g de azúcar
- 10 g de sal
- 20 g de levadura fresca de panadería (o 7 g de levadura seca)
- 250 g de mantequilla de laminar, con un 82 % de materia grasa como mínimo
- 1 huevo batido para pintar
Cómo se construye un croissant de concurso
Se mezclan la harina, el azúcar, la sal y la levadura desmenuzada, y se añade la leche fría poco a poco. Amasa unos 10 minutos, hasta que la masa quede lisa, elástica y se despegue de las paredes del bol. Ojo con la temperatura: si la notas caliente, para. Va a la nevera tapada una hora como mínimo, y mejor toda la noche.
La mantequilla se golpea entre dos papeles de horno hasta formar un rectángulo de medio centímetro. Se encierra dentro de la masa y empiezan los pliegues: tres sencillos, con 30 minutos de nevera entre uno y otro. Aquí está en en el frío el 90 % del resultado, nunca en la fuerza de los brazos. Al cortar la masa, la sección debe verse como un librillo abierto, con las capas separadas y limpias.
Se estira hasta 4-5 mm de grosor, se cortan triángulos de unos 10 cm de base y 30 cm de largo y se enrollan sin apretar, dejando la punta debajo para que no se abran. Un croissant apretado sube peor y pierde alveolado.
Fermentación final de 1,5 a 2 horas a 25 ºC con algo de humedad, hasta que al mover la bandeja el croissant tiemble. Se pincelan con huevo batido y entran en horno precalentado a 170-180 ºC sin ventilador, entre 20 y 25 minutos. Estarán en su punto cuando el dorado sea caoba y la base suene hueca al golpearla. Enfriar sobre rejilla: en la bandeja se ablandan.
Variaciones y maridaje
Para beber, un brut nature o un cava seco funcionan mejor que un espumoso dulce: la acidez corta la grasa de la mantequilla y limpia el paladar. Si tiras de café, que sea filtrado y de tueste medio.
En casa se conservan dos días en una bolsa de tela o de papel, nunca en plástico cerrado, y hasta dos meses en el congelador. Para recuperarlos, 4 minutos a 160 ºC en el horno o 2-3 minutos a 150 ºC en la airfryer. El microondas los convierte en goma.
Si te va la fermentación lenta, sustituye la levadura por masa madre al 20 % y alarga el frío hasta 18 horas: el croissant gana acidez y aguanta más días tierno, aunque pierde algo de volumen.
Y si el plan es probarlo sin manchar nada, la pastelería está en pleno Gràcia y despacha a 2 euros la pieza, con días en los que el género se agota antes de media mañana.
