- Desde callos a alubias pasando por un rico cocido, los platos de cuchara se imponen en los meses de frío.
- Para que te puedas saltar la dieta sin remordimiento, aquí te presentamos los mejores sitios de Madrid donde degustar estos manjares.
Con la llegada del frío, uno a la hora de comer, le apetece un buen plato calentito. Nuestro territorio puede presumir de una amplia variedad de platos de cuchara para chuparse los dedos. Desde la fabada asturiana, los cocidos lebaniegos y montañés cántabro, las ricas sopas de marisco gallegas, la zurrukutuna vasca, la sopa andaluza de picadillo, el cocido madrileño y la versión más internacional en forma de ramen.
DON DIMAS
Don Dimas es el nombre del único zorro que Blas Infante, ensayista, político, ideólogo del andalucismo y aficionado al adiestramiento de estos animales, no consiguió amaestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina, pueblo del padre de Álvaro Garcés, restaurador y anfitrión onubense con más de veinte años de trayectoria. Y da nombre, también, al proyecto común de este último y su actual socio, el chef barcelonés José Carlos Fuentes, actualmente jefe de cocina en Club Allard y Don Dimas. Ambos han dado lugar a una casa de comidas contemporánea que busca la clase y la excelencia sin caer en la pedantería, que contempla el lujo de la única forma asequible y divertida en que hoy puede entenderse, que rescata los sabores de ayer con técnicas contemporáneas y que se dirige a un público de negocios, viajado y canalla.
Aquí, la propuesta gastronómica recorre la Costa de la Luz —región del suroeste de Andalucía que se extiende por el litoral de Huelva y Cádiz, desde la desembocadura del río Guadiana hasta Tarifa— y presenta influencias vasco-catalanas. En suma, transita la geografía que ha marcado la vida de ambos cocineros. Ello se plasma en una carta estructurada en dos grandes bloques: pinceladitas de mercado y clásicos de Don Dimas. Entre las primeras se encuentran las croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta o un divertidísimo cóctel de langostinos de Sanlúcar, que revisa la icónica receta de los ochenta; y entre los platos emblemáticos, destacan el guiso de garbanzos a la maestranza, rabo de toro y foie; el canelón de faisán salvaje de Medina Sidonia con ‘gratinao’ de payoyo o la albóndiga de vaca madurada al oloroso. Además de estos hits y opciones fuera de carta, cabe destacar el salpicón del señorito, una oda al producto a base de gamba blanca, centolla, anguila y mejillones sobre pipirrana; el steak tartar de lomo de vaca madurado, tuétano al carbón y sardina ahumada de Isla Cristina; el aguacate a la brasa, procedente de Málaga; el tartar de atún rojo con sello de Gadira, procedente de las almadrabas del litoral gaditano, o la paletilla de lechal con D.O. Málaga asada lentamente. Todos los platos pueden completarse con sabrosas guarniciones: puré de patata al estilo Robuchon, patatas fritas caseras con pajaritos verdes, salteado de ‘esparragá’ y pimientos del piquillo pilpil.
