Llevo años abriendo la nevera buscando algo para untar que no sea ni queso crema industrial ni hummus recalentado. Hasta que descubrí el labneh. Un queso fresco que se hace solo, sin cuajo, sin prensa y sin termómetros: únicamente yogur, sal y paciencia. Si habéis probado esa crema blanca y ligeramente ácida que sirven en los mezes libaneses junto a un chorro de aceite de oliva y za’atar, eso es labneh. Y os aseguro que hacerlo en casa es casi una tomadura de pelo de lo fácil que resulta.
La primera vez que lo hice cometí el error clásico: usar yogur desnatado pensando que sería más ‘sano’. Salió una crema triste, acuosa, sin cuerpo. La clave está en el yogur entero y en respetar los tiempos de escurrido, que son los que transforman algo líquido en un untable denso y sedoso.
El secreto del éxito
- Yogur griego entero, no desnatado: la grasa láctea es la que da cuerpo y cremosidad. Con desnatados queda aguado y con regusto a suero.
- Sal desde el principio: un 1% del peso del yogur. Ayuda a extraer el suero por ósmosis y potencia el sabor durante el escurrido.
- Escurrido en frío, mínimo 12 horas: siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente. Cuanto más tiempo, más firme — hasta 48 horas si lo queréis tipo queso para bolitas en aceite.
Ingredientes
- 1 kg de yogur griego natural entero (también vale yogur natural tipo griego sin azúcar)
- 10 g de sal fina (una cucharadita rasa)
- Aceite de oliva virgen extra, para servir
- Za’atar, pimentón o hierbas frescas, al gusto (opcional, para acompañar)
Cómo hacer labneh casero paso a paso
Empezad mezclando en un bol el yogur con la sal hasta que quede totalmente integrada. Removed bien, sin prisa, buscando que no queden grumos salados. Este gesto tan simple es el que arranca la magia: la sal empieza a tirar del agua del yogur antes incluso de colgarlo.
Forrad un colador con una gasa de algodón limpia, una muselina o incluso un paño fino de cocina que no suelte pelusa. Colocad el colador sobre un bol hondo, dejando espacio suficiente para que el suero que caerá no toque la base del colador. Volcad el yogur salado dentro, recoged las cuatro puntas de la gasa y atadlas haciendo un hatillo.
Ahora a la nevera. Dejadlo escurrir un mínimo de 12 horas si lo queréis cremoso tipo crema de untar, o hasta 24-36 horas si buscáis una textura más firme, parecida al queso crema espeso. Veréis que el bol se va llenando de un líquido amarillento: ese suero no lo tiréis, sirve para panificar o para marinar pollo (queda increíblemente jugoso).
Sabréis que está en su punto cuando al apretar suavemente el hatillo note resistencia y ya apenas suelte líquido. Pasadlo entonces a un tarro hermético y guardadlo en la nevera. Aguanta hasta 7 días perfectamente.
Variaciones y maridaje
La forma más canónica de servirlo es extenderlo en un plato hondo, hacer un pequeño cráter con el dorso de la cuchara, rellenarlo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y espolvorear za’atar por encima. Con pan de pita recién tostado, es uno de esos bocados que te reconcilian con la cocina sin complicaciones.
Si queréis ir más allá, dejadlo escurrir 48 horas para que quede bien firme, formad bolitas del tamaño de una nuez y conservadlas sumergidas en aceite de oliva con tomillo, guindilla y ajo. Se llaman labneh makbus y duran semanas en la nevera, listas para cualquier tabla de quesos.
Como alternativa vegana, el mismo principio funciona con yogur de coco o de soja entero sin azúcar, aunque el resultado es menos denso — compensadlo con una hora extra de escurrido. Y si andáis justos de tiempo, una versión express sale en 6 horas con yogur griego ya muy espeso: queda más suelto pero igualmente delicioso para untar tostadas en el desayuno.
Marida de maravilla con un blanco seco y mineral tipo Assyrtiko griego, o con una cerveza de trigo bien fría si lo servís como aperitivo con crudités y aceitunas.
