Hay noches en las que abres la nevera, ves un trozo de queso azul que compraste para una tabla y no sabes qué hacer con él. A mí me pasaba constantemente, hasta que un cocinero milanés me explicó que con ese queso y un puñado de nueces tenía cena para dos en menos de lo que tarda en hervir el agua. La pasta gorgonzola y nueces es de esas recetas que parecen sofisticadas y en realidad son pereza bien gestionada.
Cuatro ingredientes. Ni uno más. Y aun así, cuando la sirves, la gente pregunta si has ido a buscarla a una trattoria del Piamonte. El truco está en cómo se trata el queso, en qué pasta eliges y en un detalle con las nueces que casi todo el mundo se salta.
El secreto del éxito
- Gorgonzola dolce, no piccante: el dulce funde como una crema y aporta untuosidad sin amargor. El picante es para tablas, no para salsa.
- Nueces tostadas en seco: dos minutos en una sartén sin aceite despiertan el aceite natural del fruto seco. Crudas saben a polvo; tostadas, a mantequilla.
- Agua de cocción para emulsionar: reserva un cazo antes de escurrir. El almidón liga el queso y evita que la salsa se corte o quede pegajosa.
Ingredientes para 2 personas
- 200 g de penne rigate (también vale rigatoni o fusilli)
- 150 g de gorgonzola dolce
- 50 g de nueces peladas
- 100 ml de nata para cocinar (mínimo 18% materia grasa)
- Sal y pimienta negra recién molida
Cuatro ingredientes principales más sal y pimienta, que doy por descontados en cualquier cocina. Si quieres rizar el rizo, una hoja de salvia fresca al final aporta un toque herbáceo que contrasta con la grasa del queso, pero es opcional.
Cómo se hace
Pon abundante agua a hervir y sálala como si fuera caldo: unos 10 gramos por litro. La pasta tiene que cocer en agua sabrosa porque la salsa, aunque potente, no compensa una pasta sosa.
Mientras hierve, tuesta las nueces troceadas groseramente en una sartén sin nada de aceite, a fuego medio, durante 2-3 minutos. Sabrás que están listas cuando huelan a panadería y empiecen a dorarse por los bordes. Reserva.
Echa el penne al agua y cuécelo un minuto menos de lo que indica el paquete. Quieres pasta al dente de verdad, porque luego se terminará de hacer en la salsa y absorberá sabor.
En la misma sartén de las nueces, baja el fuego a suave y vierte la nata. Cuando empiece a humear sin llegar a hervir, añade el gorgonzola troceado a mano. Remueve con varillas o con una cuchara de madera durante un par de minutos hasta que la salsa esté lisa, brillante y sin grumos. Si ves que queda demasiado espesa, añade un par de cucharadas del agua de cocción de la pasta — ese es el momento clave en el que la salsa pasa de correcta a sedosa.
Escurre el penne reservando un vaso del agua, y pásalo directamente a la sartén con la salsa. Saltea durante un minuto a fuego medio para que cada tubo se impregne por dentro y por fuera. Si necesita más liquidez, otro chorrito de agua de cocción.
Aparta del fuego, añade las nueces tostadas, una vuelta generosa de pimienta negra y sirve inmediatamente. La pasta con queso azul espera a nadie: en cinco minutos en el plato empieza a apelmazarse.
Variaciones y maridaje
De vino, lo clásico es un blanco con cuerpo tipo Verdicchio o un Gewürztraminer alsaciano que aguante la potencia del queso. Si solo tienes tinto en casa, mejor uno joven y poco tánico — un Beaujolais o un mencía ligero — porque un tempranillo con crianza larga choca de frente con el azul. Para entender por qué el gorgonzola marida tan bien con vinos aromáticos, ayuda leer la entrada sobre el gorgonzola y su DOP en Wikipedia, que explica las dos variantes y su perfil sensorial.
Para hacerla vegana, sustituye la nata por crema de anacardos (anacardos crudos remojados y triturados con agua) y el gorgonzola por un queso azul vegetal de los que ya se encuentran en grandes superficies. No es lo mismo, pero la textura sí se aproxima.
Si te sobra, mejor comerla en frío como ensalada de pasta al día siguiente que recalentarla. El gorgonzola, al volver a calentarse, libera amoníaco y pierde la cremosidad. Y si quieres versión exprés exprés: cambia las nueces por nueces ya tostadas envasadas y te ahorras el paso de la sartén.
