Me pasé años buscando un café que no supiera a suela quemada ni pareciera caldo de alquitrán. Y mira que he catado. Directamente de tueste, de origen único, de especialidad… Pero el que cambió mi forma de entender este oficio líquido crecía entre plataneras y volcanes, en un valle escondido del norte de Gran Canaria. Se llama café de Agaete, y no solo es el único café comercial de España: es el más septentrional del mundo.
En el Valle de Agaete, a apenas 300 metros de altitud, los cafetos se protegen bajo las copas de mangos y aguacateros. El microclima, húmedo y cálido pero con noches frescas, permite que la variedad arábica typica madure lentamente, acumulando azúcares y una acidez vibrante. Víctor Lugo Jorge, quinta generación de cafetaleros y dueño de Finca La Laja, recuerda que ‘el café siempre ha estado aquí’, aunque su explotación comercial no arrancó hasta el año 2000. Hoy, la asociación AgroAgaete agrupa a unos 50 productores que miman a mano estos arbustos.
El secreto del éxito
- Molido fresco: El grano se oxida en minutos. Muele justo antes y verás cómo la fragancia estalla.
- Filtrado suave: Ni espresso ni italiana a presión. Usa un método de goteo lento, tipo V60 o Chemex, para extraer las notas cítricas y florales sin quemar la sutileza.
- Agua mineral a 93 °C: Ni hirviendo ni fría. Templada para no amargar. El café de Agaete es delicado y se merece mimo.
Ingredientes
- 20 g de café en grano (Café de Agaete, variedad typica)
- Agua mineral de mineralización débil, 250 ml
- Molinillo de muelas (evita el de cuchillas)
- Filtro de papel V60 o Chemex
- Báscula de precisión (opcional pero recomendable)
Aunque la lista parezca de laboratorio, no te asustes. Unos gramos de café y agua caliente bastan. La diferencia está en los detalles que exprimen todo el potencial de un grano que cuesta entre 80 y 100 euros el kilo. Cada planta de cafe da solo un kilo de café tostado tras pelar siete kilos de cerezas.
Finca La Laja cultiva unas 3 hecatáreas, y toda la recolección es manual. “Solo se pueden recoger las que están maduras, por eso la temporada se extiende de primavera a julio”, explica Lugo. De hecho, se necesitan dos o tres pasadas por mata. Luego el grano se despulpa, se lava y se seca al sol antes de pasar al tostadero, donde alcanza un tueste medio a 180 °C.
El resultado es un café aromático, con perfume a mandarina y canela, y una textura sedosa. “Es más suave en boca, no tiene tanto cuerpo, y tiene más matices”, insiste Lugo. Por eso recomienda evitar el espresso y optar por filtrado: “Una expreso extrae demasiado y lo convierte en ácido”.
Si lo tratas con la violencia de una espresso, pierdes la mitad de su magia. Hay que acariciarlo.
En casa, preparar una taza perfecta no requiere un doctorado. Muele los 20 g justo antes de usar, calienta 250 ml de agua mineral a 93 °C, y haz un pre-infuso de 30 segundos antes de verter el resto lentamente. En 3 o 4 minutos tendrás una bebida limpia, con un dulzor natural que hace innecesario el azúcar. “Si a alguien le gusta, no vamos a ser más papistas que el Papa, pero mejor sin azúcar”, confiesa Víctor.
Variaciones y maridaje
Este café marida de maravilla con almendras garrapiñadas o un pedacito de queso curado de Flor de Guía. Si hace calor, puedes preparar un cold brew: remoja el café molido grueso en agua fría durante 12 horas en la nevera y filtra. Obtendrás un refresco suave y sin acidez. Para conservarlo, guarda el grano entero en un tarro hermético dentro del frigorífico; así evitarás que se seque y conserve sus aromas tropicales.
La producción anual apenas alcanza entre 6.000 y 8.000 kilos en verde —que se reducen un 13 % tras el tostado—, así que es un lujo escaso. Se vende en la propia finca y en los restaurantes con estrella de la isla, como Aquarela y Los Guayres. Los hermanos Roca llegaron a probarlo, pero la escasez impide salir de Canarias. Y aunque Víctor está experimentando con la variedad geisha, el corazón del cafe de Agaete sigue siendo la nobilísima typica.
La próxima vez que busques un café con identidad propia, acuérdate de que a cinco kilómetros de la playa de Agaete crece el único café español. Y en una taza filtrada, su alma se expresa entera.
