El mejor tomate de España no se cría en un invernadero, sino en una huerta de Palencia casi sin agua. Lo confieso: he perseguido durante años ese sabor a tomate de verdad, el que llena la boca y no sabe a fibra mojada. Y cuando supe que un Negro del Escorial se alzaba con la VIII Feria Nacional del Tomate Antiguo, entendí que el mérito estaba en el atrevimiento del hortelano.
Emilio Medina Román cultiva en Villalcázar de Sirga, en plena Tierra de Campos. Su tomate ganador no es fruto del azar: nace de una selección de años a partir de un fruto de la Campiña del Henares, en Madrid, cruzado con alguna variedad de tomate negro. El resultado es una variedad tradicional de tomate con personalidad de sobra.
El secreto del éxito
- Poca agua, mucho carácter: el cultivo casi en secano concentra acidez y dulzor en la pulpa.
- Suelo arcilloso y frío nocturno: los terrenos pesados de Tierra de Campos y la oscilación térmica disparan los matices.
- Una semilla con historia: selección paciente durante una década a partir de tomates abiertos de la huerta.
Ingredientes
No es una receta, pero todo gran sabor tiene sus ingredientes. En el Negro del Escorial se combinan tres: un suelo arcilloso que retiene minerales, una semilla abierta seleccionada durante años y un agua que se administra a cuentagotas. Medina define el fruto por su equilibrio entre acidez y dulzor, con una intensidad que recuerda a los tomates de mata vieja. Se come solo.
El cultivo en secano, o con muy poca agua, obliga a la planta a concentrar compuestos de sabor. A eso se suma un clima extremo en Tierra de Campos, con días calurosos y noches frescas. La piel es fina, la carne jugosa pero firme. No hay magia: hay paciencia.
Este hortelano no es un recién llegado. Lleva una década conservando semillas tradicionales en en la huerta de La Mielga: patatas, lechugas, alubias, pimientos, sandías y melones. Su método es autodidacta, paciente y lleno de errores corregidos a base de probar. Cosas que pasan cuando amas la huerta.
Paso a paso
Para catarlo como un juez de feria, corta el tomate en rodajas gruesas y déjalo atemperar diez minutos fuera de la nevera. Huele antes de probar: debe recordar a tomatera fresca, no a plástico. Luego muerde sin sal. Si el equilibrio entre ácido y dulce aguanta el primer bocado, la finca hizo su trabajo.
El sabor de un tomate no está en la etiqueta, sino en el suelo, la escasez de agua y la paciencia del hortelano.
El premio no fue casualidad. Medina también se llevó el galardón al mejor tomate internacional con un Ananas Noir francés, un tomate piña que al abrirlo muestra tres colores —verde, amarillo y rojo— con sabores distintos en cada zona. Una rareza que conviene buscar en ferias de proximidad.
La feria de Polanco volvió a reunir a productores y aficionados de todo el país. El palmarés lo completaron Celestino Tresgallo, con el mejor tomate de Cantabria, y Mari Carmen Toca, con un Amarillo Ruso premiado en Polanco. La alcaldesa Rosa Díaz habló de Polanco como capital del tomate antiguo.
Variaciones y maridaje
Si no encuentras Negro del Escorial, busca tomates de cultivo en secano o de huerta cercana. El maridaje clásico es pan con tomate, aceite de oliva virgen extra y sal en escamas, que respetan la acidez. Para beber, un vino blanco joven de Rueda o un rosado de Navarra funciona mejor que un tinto.
En freidora de aire no hay magia con tomate fresco: es un producto que pide crudo o apenas asado. Para conservarlo, guárdalo a temperatura ambiente, nunca en la nevera, y consúmelo en dos o tres días. Si te sobra, tritúralo y congela la pulpa para salsas de invierno.
La versión exprés es un gazpacho con dientes de ajo, pepino, pimiento verde y un chorro de vinagre de Jerez. En diez minutos tendrás un plato que demuestra por qué estas variedades antiguas merecen sobrevivir.
